SAĞLIK ANSİKLOPEDİSİ

Bütün yaşayan organizmalar için elzem olan kompleks organik bileşikler. Birbirlerine peptid bağları ile bağlanmış amino asitlerden oluşan bir polimerdir. Amino asitlerin sıralanış biçimi her proteinde farklıdır ve bu diziliş proteinin fonksiyonunu belirler. Bu yapı primer (birincil) yapıdır. Polipeptid zincirleri arasında bazen hidrojen bağları, disülfitler, esterler ve tuz köprüleri olur. Bu durumda protein sekonder (ikincil) yapıyı kazanır. Amino asit zincirleri birbirleri üzerinde katlanarak bazen globuler bazen spiral bazen de halka şeklini alırlar. Bu yapıya da proteinin tersiyer (üçüncül) yapısı denir. Proteinin yapıtaşı olan amino asit daima karbon, hidrojen, oksijen ve nitrojen kapsar. Bazı amino asitlerde fosfor, sülfür, çinko, bakır ve demir bulunur. Proteindeki nitrojen onu yağlardan ve karbonhidratlardan ayırır. Esasen proteinin fizyolojik olarak eşsiz fonksiyonu nitrojen içermesindendir. Protein kolayca denatüre olur. Denatürasyon besleyici özelliğini kaybettirmez. Protein yapısındaki enzimler ısı ile inaktive edilirler.