"Renk değişimlerini geri kazandırmak veya daha cazip renklerde gıdaların üretilmesini sağlamak için kullanılacak renklendirici gıda katkı maddeleri tüketiciyi yanıltmayacak şekilde olmalı ve özellikle otoriteler tarafından belirlenen ve gıdalarda kullanımına izin verilen maddelerin izin verilen dozlarında kullanılmaları son derece önemli bir konudur"
Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, kullanılan gıda katkı maddelerinin aşırı miktarlarda kullanılmasının sağlık açısından olumsuz etkiler oluşturacağının herkes açısından malum olduğunu belirterek, "Burada dikkat edilmesi gereken önemli noktalar mevcuttur. Bunlardan en önemlisi doz-cevap ilişkisidir. Yani 'doğru gıda katkı maddesinin, doğru miktarlarda kullanılması' son derece önem arz etmektedir." ifadelerini kullandı.
Üsküdar Üniversitesi'nden yapılan açıklamaya göre, üretilen gıdaların daha uzun sürelerde saklanması için kullanılan gıda katkı maddelerinin uygun dozlarda kullanımının önemli olduğunu vurgulayan uzmanlar, bu maddelerin aşırı miktarlarda kullanılmasının sağlık açısından olumsuz etkiler oluşturacağını belirtiyor.
Açıklamada görüşlerine yer verilen Salih Tuncay, günümüzde işlenmiş gıdalar, paketlenmiş ürünler ve hazır yemeklere olan talebin arttığına işaret ederek, "Teknolojik gelişmelerle birlikte gıdaların mevsim dışı tüketilme isteği, uzun sürelerde uzun mesafelere transfer edilmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, çocukların okullarda daha uzun zaman geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama gibi etkenler nedeniyle insanlar işlenmiş gıdalara, paketlenmiş ürünlere ve hazır yemeklere rağbet göstermeye başlamışlardır." değerlendirmesinde bulundu.
Bu durumların üretilen gıdaların daha uzun sürelerde saklamasını ve saklanan bu gıdalarda gıda katkı maddelerinin (GKM) kullanımını zorunlu hale getirdiğini ifade eden Tuncay, "Gıda katkı maddeleri özellikle bitkilerden ekstraksiyon yöntemleriyle, doğal yollarla, doğadan elde edilen ve çoğunlukla da organik moleküllerdir. Tabii inorganik yapıda bulunan tuz formları da gıda sektöründe kullanılabilmektedir ve gıda katkı maddeleri, doğal, doğala özdeş ve yapay olmak üzere üçe sınıfa ayrılmaktadır." açıklamasını yaptı.
Tuncay, günümüzde gıda katkı maddelerinin işlenmiş ve paketlenmiş gıda ürünlerinin çoğunda yaygın olarak kullanıldığını belirterek gelecekte de kullanımına devam edilecek gıda sektörü içerisinde yerini almış büyük bir endüstri olarak karşımıza çıktığını söyledi.
Dalından koparılan bir meyve ve sebzenin, kesimden sonra tüketime sunulan et ve et ürünlerinin ve sağımdan sonra tüketilen süt ve fermente süt ürünlerinin bulundukları ortamdan kaynaklanan fiziksel, kimyasal, enzimatik ve/veya mikrobiyolojik yollarla yapısal olarak bozulduğunu ifade eden Salih Tuncay, gıdaların renk değişimlerini geri kazandırmak amacıyla gıda boyalarının kullanılabildiğini kaydetti.
- "Gıdalarda kullanımına izin verilen maddelerin izin verilen dozlarında kullanılmaları son derece önemli"
Dr. Salih Tuncay, renk değişimlerini geri kazandırmak veya daha cazip renklerde gıdaların üretilmesini sağlamak için kullanılacak renklendirici gıda katkı maddelerinin tüketiciyi yanıltmayacak şekilde olması gerektiğini ve özellikle otoriteler tarafından belirlenen ve gıdalarda kullanımına izin verilen maddelerin izin verilen dozlarında kullanılmalarının son derece önemli bir konu olduğunu ifade etti.
Gıda endüstrisi içerisinde üretimin belli zamanlarda olması zorunluluğu, teknolojik gereklilik, tüketicinin istekleri ve her an tüketim arzusu, çabuk bozulan gıdaların ömrünü uzatma gibi nedenlerle gıda katkı maddelerinin kullanıldığını kaydeden Tuncay, "Bu durumlar gıda katkı maddelerinin kullanımını zorunlu kılmaktadır. Özellikle su içeriği yüksek olan gıda ürünlerinde mikroorganizmaların gıda içerisinde hızlı üremesi, çift bağ içeriğince zengin yağlı ürünlerin oksidatif yani hava oksijeniyle bozunumları hızlı bir şekilde gerçekleşmektedir." değerlendirmesinde bulundu.
Tuncay, gıdalara yapılan öğütme, kabuk soyma, parçalama, haşlama gibi ön işlemler sonrasında özellikle renk değerlerinde kayıplar olduğuna dikkati çekerek, "Enzimatik olgunlaşmanın uzaması, oksidasyon, mikrobiyal ve ön işlemler sırasında kaybolan renk değişimlerini geri kazandırmak için klorofil, karoten ve antosiyaninler gibi lipokromlar gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Kullanılan bu gıda katkı maddeleriyle gıdaların kendi karakteristik renkleri geri kazandırılmaktadır. Bu sayede renk kayıpları geri kazandırılarak, pazar payı arttırılmakta ve müşterilerin tüketim tercihleri yönetilebilmektedir." açıklamasını yaptı.
Tuncay, renk kayıplarının çok hızlı bir şekilde gerçekleştiği meyve ve sebze ürünlerinden elde edilen işlenmiş ve paketlenmiş gıdalarda bu uygulamanın çok daha yaygın olarak hayat bulduğunu söyledi.
Tuncay, "Özelikle gıdalarda antosiyanin, klorofil, karoten, retinol, safran gibi doğal gıda katkı maddeleri çok yaygın olarak renklendirici GKM olarak kullanılmaktadır. İşlenmiş ve paketlenmiş gıdalarda klorofille yeşil renklerin, safran ile sarı renklerin, antosiyaninlerle mor ve kırmızı renk skalasında hazır gıdaların üretilmesinde bu tarz uygulamalar görülebilmektedir." ifadelerini kullandı.
- "Günlük alım dozu belirlenmelidir"
Kullanılan gıda katkı maddelerin aşırı miktarlarda kullanılmasının sağlık açısından olumsuz etkiler oluşturacağının herkes açısından malum olduğunu aktaran Tuncay, "Burada dikkat edilmesi gereken önemli noktalar mevcuttur. Bunlardan en önemlisi doz-cevap ilişkisidir. Yani 'doğru gıda katkı maddesinin, doğru miktarlarda kullanılması' son derece önem arz etmektedir." değerlendirmesinde bulundu.
Tuncay, bir GKM’nin gıdalarda kullanılabilmesi için WHO ve FAO’nun oluşturduğu JECFA’nın yaptığı tüm testler sonucunda hiç bir zıt etkinin görülmediği NOAEL değerinin bilinmesi ve bu değere bağlı olarak günlük kabul edilen alım dozu ADI değerinin belirlenmiş olması gerektiğini ifade etti.
ADI değeri belirlenen maddelerin, teratojenik, mutajenik, kanserojenik ve alerjik hiçbir yan etkilerinin olmaması gerekmekte olduğunu kaydeden Tuncay, şunları aktardı:
"Bu testler sonucunda her bir gıda maddesi FDA tarafından GRAS listelerine alınmış olması gerekmektedir. Ancak bu sayede gıdalarda bu maddelerin kullanımlarına izinler verilmektedir. Fakat otoritelerin çok uzun soluklu çalışmalarla belirleyebildiği bu maddelerin ADI değerlerinin üzerinde kullanılmaları, aynı GKM’nin farklı birçok gıdada ortak kullanımı doz aşımlarına neden olacaktır ve bu doz aşımıyla bireylerin hastalık, cinsiyet, genetik özelliklerine göre değişen bağışıklık düzeylerindeki farklılıklara göre sağlık sorunlarının oluşmasına sebebiyet verebilir."
