İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nden Prof. Dr. Bülent Nazlı, Yrd. Doç. Dr. Halime Pehlivanoğlu ve Yrd. Doç. Dr. Hüsniye İmamoğlu, piyasada satılan 30 farklı ürünü laboratuvarda inceledi. İnceleme sonucunda, etiketinde fermente yazan ve o sebeple yüksek fiyattan satılan sucukların yarıya yakınının aslında fermente olmadığı tespit edildi.
Hem taklit hem yüksek fiyat
Yapılan incelemede, ürünlerin sadece yüzde 26.6'sı fermente sucuk çıktı. Öte yandan sucukların yüzde 30'u yarı fermente iken geri kalan yüzde 43.3'ünde ise hiç fermente çıkmadı. Bunların tamamen ısıl işlemle üretildiği anlaşıldı. Böylece maliyet 2-3 katı azaltılmış oldu. Tamamının üzerinde fermente sucuk yazmasına rağmen yüksek fiyata satılan ürünlerin yüzde 73.3'ünde taklit ve tağşiş yapıldığı tespit edildi. Araştırmanın başındaki isim Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Bülent Nazlı, geleneksel Türk fermente sucuğun içinde aynı doğal yoğurtlarda olduğu gibi faydalı probiyotik bakterilerin bulunduğunu ve bu fermentasyon bakterilerinin anti kanserojen etki dahil birçok yararlarının olduğunu söyledi.
Kansere kalkan niteliğinde
Prof. Nazlı, fermente sucuk ile ısıl işlem gören sucuklarda aromaları, teknolojileri, raf ömürleri ve faydaları farklı olduğunu kaydederek, "Probiyotikli olan fermente sucuğun faydası tartışılmaz" dedi.
Yüzde 30'u su
Satış fiyatları arasında 2-3 kat fark bulunduğunu ifade eden Nazlı, "Çünkü ısıl işlemle üretilmiş sucuğun maliyeti düşüktür ve üretim süresi kısadır. Ayrıca katkı madde kullanma zorunluluğu ortaya çıkıyor. Isıl işlemli sucuğun yüzde 30'u sudur. Fermente sucuğu 15-20 gün bekletmek gerekirken ısıl işlemli sucuk 2 günde üretiliyor" diye konuştu.
Fermente sucuk nedir?
Fermente sucuğun Orta Asya'dan gelen geleneksel gıda ürünü olduğunu ifade eden Prof. Nazlı, fermente işlemini şöyle anlattı: "Kurutma tekniğiyle yapılır ve dayanıklıdır. Yüzde 100 dana veya sığır etine baharat katılarak ve yüzde 40 oranında su kaybettirilmesiyle oluşturulur. Buna fermantasyon tekniği denir. Yani tamamen doğal yöntemlerle üretilir ve içinde doğal ve faydalı mikroorganizmalar bulunur.
Herhangi bir pişirme veya ısıl işlem yapılmaz. Özellikle sonbahar aylarında yapılır. İçindeki faydalı bakterilerin üremesi için 15-17 derece yeterli. Geleneksel Türk Fermente sucuğun özellikleri bu şekilde şekillenir. PH değerleri düşer, çok hafif ekşimsi bir tat alır, baharatlar etkisini gösterir, proteinler, yağlar çözünür ve aroma maddeleri ortaya çıkar. Yerken çok değişik ve hoşa giden bir aroma hissettirir."
Tüketici risk altında
Tüketiciler Derneği (TÜDER) Genel Başkanı Aydın Ağaoğlu "Bu tür sucuklarda koruyucu katkı maddesi konmaz, kendi kendine olgunlaşması beklenir. Bunu bu şekilde üretmek de firmalara maliyetli geliyor" dedi.
Suni sucuk denebilecek, ısıl işlemle üretilmiş sucukların içine lezzet versin diye Monosodyum Glutamat (MSG) adlı yapay tatlandırıcı konulduğunu iddia eden Ağaoğlu, "Bilimsel araştırmalar bunun insan sağlığı için ciddi riskler doğurduğunu ortaya koydu. Tüketiciler endüstriyel gıda satın alırken ciddi risk altındalar. Özellikle işlenmiş endüstriyel et ürünlerinde tağşiş ve hile çok fazla yapıldığını biliyoruz" dedi.
Toplum sağlığını riske sokan üreticiye kamu otoritesinin ciddi önlemler alması gerektiğini vurgulayan Ağaoğlu, "Neticede tüketicinin evlerinde laboratuar yok.
Önlem almak kamu otoritesine düşer. Buna rağmen maalesef herhangi bir denetim yok ya da oldukça sınırlı. Üstelik caydırıcı bir yaptırım da yok. Özellikle içinde bulunduğumuz Ramazan ayında bu tür ürünlerin piyasaya sürüldüğü görüyoruz" ifadesini kullandı.
NESRULLAH SONAY
