Her iyi aşçının çocukluk anılarında büyük bir mutfak, sıcak bir ateş, kaynayan bir tencere ve bir anne vardır, diyor Amerikalı bir yazar. Ben de diyorum ki, her iyi aşçının içinde birmevsim bilgesi vardır. O bilgenin tümduyularımevsimlik değişikliklere açıktır. Koklar, bakar, eller, tadar, dinler ve mevsimin ihtiyaçlarını hisseder... Karşısına çıkan -ya da arayıp bulduğu- malzemeler arasından en doğru olanları bulup en doğru pişirme yöntemiyle pişirir, sunar.
Mevsimlerle beslenme arasında büyük bir bağlantı var. Doğudan batıya pek çok ustanın dikkatini çeken bu ilişki üzerine düşündüğümüzde daha önce dikkatimizi çekmeyen pek çok detayı fark ederiz. Örneğin soğuk bir kış gününde içimizden buz gibi içecekler içmek gelmez. Sıcak bir bardak çaya, salebe, dumanı tüten bir çorbayadır hasretimiz. Ellerimizi de, gönlümüzü de ısıtıverir çorba kasesinin dumanı. Sıcak bir yaz gününde ise, buzdolabından henüz çıkmış, buğusu üzerinde bir dilimkıpkırmızı karpuzdur düşlediğiniz...
Aşçılık üzerine kitaplar yazmış olan filozof Dogen’e göre aşçı yemek yaparken mevsimsel döngünün önemini vurgulamak için beş tat, beş renk ve beş pişirme yöntemini (haşlama, ızgara, kızartma, buharda pişirme ve çiğ olarak servis etme) kullanmaya dikkat etmelidir. Kışın koca tencerelerde kaynayan çorbalar yerini serinleten cacıklara, soğuk çorbalara bırakmıştır yaz günlerinde. Canlı renklere düşeriz sıcak günlerde. Domatesin kırmızısını, biberin, rokanın,marulun yeşilini, kayısının turuncusunu, incirin karasını severiz. Yaprakların döküldüğü sonbahar döneminde sofradaki renkler demevsiminmelankolisine uygundur. Yoğun sarılar, turuncular, kahverengiler...
Belki de mevsimin etkisiyle duygusal olarak içe kapandığınız, kendinizi yalnız hissettiğiniz bir günde bir tabakmakarnayı bir kase çorbaya tercih edebilirsiniz. Baharın coşkusu ise doğadaki canlanmayla paralel sofralar kurmamızı sağlar. Yeşilden bir türlü vazgeçemeyiz kışla yaz arası mevsiminde. İşte bu yüzdenmutfağa girip yemek pişirmeden önce ne tip bir yemeğe ihtiyacımız olduğunu düşünmek gerekir. Yukarıda söylediğimgibi, hemiçinize hemde dışarıya bakmak ve her ikisinin gerektirdiği şeyleri pişirmek en doğrusudur. Yazar Ayşe Kilimci, Yemek ve Kültür Dergisi’ndeki yazısında bizi Kızılderililerin sözleriyle buluşturuyor: “Tüm gördüklerini hatırla / çünkü tüm unuttukların / devameder rüzgarla uçmaya.”
YAZ SONU
Pastırma yazı geldimi havalar hafiften soğumaya başlayabilir, zaman zaman da olsa. Taze ceviz satıcıları çıkar ortaya, Değirmendere fındığıyla birlikte. Pazarda renkler yaz aylarının albenisine inat daha yoğun, daha güneş tonlarındadır. Kırmızılar, turuncular, koyu pembeler... Kızılcık, mürdüm, rengârenk üzümler, armudun en ballısı,mısır kebabı geliyor aklıma...
SONBAHAR DOĞANIN
Döngüsünde son durak. O da bitince yerini yine kışa bırakacak ve aynı döngü bir kere daha baştan başlayacak. Dolaptaki soğuk su şişeleri artık pek doldurulmaz, soğuk limonatalar, dondurmalar, ayranlar yerini sıcak çaylara bırakır sonbaharda. Pazarlarda iyiden iyiye kışlık sebzeler çıkmıştır. Bir bakmışsınız zeytinyağlılar sofradan kalkmış, çorbaların dumanları tütmeye başlamış, kış sebzeleri dizi dizi dizilmiştir tezgâhlara. Ispanak, kereviz, havuç, pancar, turp, soğan, patates...
KIŞ
DOĞADA akıp giden, hiç şaşmayan bir düzen vardır. Biliriz ki kışın havalar soğuktur. Kimi zaman karlarla kaplanır her yer, kimi zaman buz gibi esen rüzgârda içimiz titrer. Hapşırmaya, burnumuz akmaya başladı mı hemen ıhlamur kaynatılır. Portakalı, mandalini, greyfurtu, limonuyla narenciye ailesinin renkli üyelerinden bol C vitamini alırız. Kışın daha çok toprağın altında yetişen sebzeler yenir, pancarlar, turplar, havuçlar, kerevizler. Ama toprağın üstünden de ıspanaklar, pırasalar, lahanalar, pazılar vardır soframıza konuk olan. Kavanozlara dizilen baklagilleri, bulgurla tarhanayı da unutmamalı, onlardan bol bol yararlanılmalı.
İLKBAHAR
AĞAÇLARDA pıtrak gibi açan çiçekler, yol kenarlarındaki papatyalar bize baharı müjdeler. Havalar iyiden iyiye ısınmış, pazarlara baharlık sebze vemeyveler gelmeye başlamıştır. Can erikler ve yeni dünyalar gözümüzün içine bakarak alın bizi derler. Çilek çıkacak diye heyecanlanırız. Enginar, bakla ve bezelyeyle birlikte ağır kış yemeklerinden hafif zeytinyağlılara geçme zamanı gelmiştir artık. İlkbaharda büyüyen taze soğan, taze sarımsak, buğday gibi tahıl ve yeşillikler de sofralardaki yerini alabilir. Bu mevsimde yetişen maydanoz, dereotu, fesleğen gibi aromatik otlara da yer açarız mutfağımızda.
YAZ
YAZ ayları geldi mi allı yeşilli, sarılı turunculu yaz sebze ve meyveleri pazar tezgâhlarını doldurur. Yazın domatesli, biberli kahvaltılarla güne başlayıp öğlenleri karpuz-peynirle geçiştirir, bol bol denize girer, salataların yanına birkaç meze yaparız. Bol bol meyve yeriz yazın. Kiraz, vişne, şeftali, kayısı, kavun, karpuz, üzüm... Serinletecek, kolay hazmedilecek besinleri tercih ederiz...
DENGELİ BESLENME İÇİN ÖNERİLER
1- İşlenmiş ürünlerden kaçının, taze ve doğal yiyecekleri tercih edin.
2- Her hafta alışverişinizde düzenli olarak tüketmediğiniz, mevsimlik meyve, sebze ve otlardan en az birini alıp deneyin. Her bitkide farklı vitamin ve mineraller bulunur.
3- Her hafta farklı bir yemek deneyin. Sebze, tahıl ve baklagilleri birlikte pişirerek besin değerlerini artırabilirsiniz.
4- Alışverişinizi yaparken bilinçli olun. Sağlıksız olduğunu düşündüğünüz yiyecekleri (paketlenmiş hazır ürünler, katkı maddeli yiyecekler) daha sağlıklı olanlarıyla değiştirebilirsiniz (taze ve kuru meyveler, işlenmemiş, doğal halindeki tohum ve yemişler).
5- Azar azar ama sık sık alışveriş yapın ve özellikle meyve-sebzeleri en taze hallerinde tüketmeye özen gösterin.
Mevsimlere göre beslenme ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
BUGÜN tüm yiyeceklere her mevsim ulaşmak mümkün. Bu da doğal çeşitlilik için bir tehlike, çünkü tüketici tercihleri ve çokuluslu tohum firmalarının baskıları nedeniyle hem dünya üzerinde bir tek tip besin üretme zinciri kuruluyor hem de yerel tohumların devamlılığı tehlikeye düşüyor. 1997’de İngiltere’de yapılan bir araştırmaya göre pastörize sütlerde kış ve yaz aylarındaki besin içeriğinin farklı olduğu bulunmuş. Uzmanlar bunun ineklerin mevsimsel beslenme farklılığından kaynaklandığını söylemiş. Benzer bir araştırma da Japonya’da yapılmış. Araştırmacılar kış aylarıyla, yaz aylarında toplanan ıspanaklardaki C vitamini içeriğinin farklı olduğunu bulmuşlar.
