Sızma Zeytinyağına Dikkat!..

Bu artış ülkemizde 2005 yılında kişi başı 1 litre olan zeytinyağı tüketimini 2010 yılında 1.4 litreye taşırken bizim gibi bir Akdeniz ülkesi olan komşumuz Yunanistan’la kıyaslandığında dünya zeytinyağı üretiminde Yunanistan yüzde 15 pay sahibi iken, Türkiye’nin payı sadece yüzde 8. Yine Yunanistan’ın zeytin alanları ülkemize göre az olmasına rağmen Türkiye’den daha fazla ağaç sayısıyla, daha yüksek ağaç verimliliğiyle ve kişi başı 25 litre olan zeytinyağı tüketimiyle bize fark atıyor. Ülkemizin İç Anadolu bölgesi hariç tüm bölgelerinde yetişebilen zeytin ağaçları doğru politikalarla hem alternatif geçim kaynağına dönüştürülebilir hem de ülkemizde yüksek olan kalp-damar rahatsızlıkları gibi birçok sağlık problemlerinin önüne de geçilebilir. Diğer tarafta firmaların raf fiyatlarında yaşadığı rekabet sonucu kolon sızması yöntemiyle yapılan taklit ve tağşişler sızma zeytinyağının itibarına gölge düşürüyor.

Zeytinyağında sahteciliğin pek çok yöntemleri var. Örneğin; kanola yağı renklendirilip zeytinyağı diye satışa arz ediliyor, bu da ancak laboratuvarda ileri yöntemlerle anlaşılıyor. Zeytinyağında bir başka sahtecilik -tağşiş- de zeytinyağına daha ucuz olan pamuk, ayçiçeği, kanola, soya ve fındık yağlarının karıştırılmasıdır. Son yıllarda uygulanan ve basında geniş yer bulan bir başka usulsüzlük ise yemeklik olarak değerlendirilemeyen asidi yüksek, kötü koku ve görüntüye sahip rafinelik yağların ısıl işlemden geçirilerek sızma yağ standartlarına getirilmesi ve sızma etiketiyle satılmasıdır. Bu yöntemle 3 hatta 5’in üzerinde asiditeye sahip yağlar 1 ve 1’in altında asit derecesine kadar indirilmektedir. Elde edilen bu yağa da ‘kolon sızması’ adı verilmekte; bunu da tüketici fark edememekte. Zeytinyağı, zeytin ağacının olgun meyvelerinden sıkılmak veya benzer bir şekilde elde edilen, oda sıcaklığında (20-25 derece) sıvı olan ve yemeklik olarak kullanılan yağdır. Zeytinyağı iyi kalitede taze olgun meyvelerden presleme, santrifüjleme ve süzme ile mekanik olarak elde edilmektedir. Meyvenin kendine özgü özellikleri, zeytinyağına tüm bitkisel yağlar arasında ham halinde yani rafinasyona tabi tutulmaksızın doğrudan yenilebilen tek yağ özelliğini vermektedir.

Kalori değeri yüksek, esansiyel yağ asitlerinin kaynağı ve yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin deposu olan zeytinyağı, haz alma derecesi yüksek önemli bir yağ kaynağıdır. Kendine özgü rengi, tadı, kokusu ve aroması ile iyi bir salata yağı, yağ asidi kompozisyonu ile de iyi bir kızartmalık yağ özelliğine sahiptir. Naturel zeytinyağı zeytin ağacı meyvesinden (zeytin) fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden berrak (naturel), yeşilden sarıya değişebilen renkte kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağdır.

7 Ağustos 2010 tarihinde Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Tebliği ile piyasada kolon sızması olarak tabir edilen yağların tespiti ve bu yöntemi uygulayanlara ilişkin yaptırım açıklığa kavuştu. Zeytinyağı ve pirina tebliğinde yapılan değişiklik ile Naturel sızma zeytinyağı için yağ asidi Metil Esterleri (FAME) ve Etil Esterleri (FAEE) toplam (mg/kg) limit değeri tebliğe eklendi. Bu değişiklik uzun zamandır sektörde sıkıntı yaratan bu tağşişin tespiti ve tağşişi yapanların cezalandırılması için altyapıyı sağladı. Daha öncesinde kolon zeytinyağı tağşişi bilinse de tebliğde kriterler yer almadığı için herhangi bir yaptırım uygulanamıyordu, ancak bu değişiklikle yapılan denetimler ya da şikâyetler sonucu kontrole alınan zeytinyağı numunelerinde kolon zeytinyağı tespit edildiği takdirde suçlular cezalandırılabilecek. Bu tebliğin kolon zeytinyağı üretimine son vermesi, haksız rekabeti ortadan kaldırması, tüketicinin aldatılmasının önlenmesi bekleniyordu. Ancak tebliğin üretim ve satış yasağına rağmen piyasada satılan her iki sızma zeytinyağından birini ‘çakma’ olarak tabir edilen kolon yağların oluşturduğunu ilgili çevreler ifade etmektedirler. Bir zeytinyağının sızma mı yoksa çakma mı olduğunu Türkiye’de sadece özel bir laboratuvarın belirleyebilmesinin bu hilede önemli rol oynadığı uzmanlar tarafından ifade edilmektedir.

Naturel sızma zeytinyağı doğrudan doğal yöntemlerle elde edildiğinden sağlığa yararlı ve uygun iken, kolon yağlarının vitamin ve gıda değerleri uygulanan yöntemle kayba uğramakta, kötü tat ve kokusu geçici olarak alınsa dahi kusur içerip kısa sürede oksidasyona uğrayabilmekte, piyasada yarattığı haksız rekabetin yanında sağlığı da tehdit etmektedir. Sonuç olarak, tanıtım kampanyalarıyla tüketicilerin bilinçlendirilmesi, hammadde fiyatından daha ucuza satılan Naturel sızma zeytinyağlarının sorgulanması ve tebliğin yaygın uygulaması için Tarım Bakanlığı laboratuvarlarının gerekli analizleri yapabilecek standartlara yükseltilerek, denetimler sıkılaştırılıp sahte zeytinyağı şüphelerinin tüketicinin zihninden silinmesi sağlanmalıdır.