İç Anadolu'da kış hazırlıkları kapsamında bugünlerde yaygın olarak gerçekleştirilen patlıcan, dut, biber, kayısı ve erik gibi sebze ve meyvelerin kurutulması işleminin sebze ve meyvelerde vitamin kaybına yol açtığı bildirildi.
Selçuk Üniversitesi (SÜ) Mesleki Eğitim Fakültesi Beslenme Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nermin Işık, sebzelerin kurutularak saklanma işleminin Orta Asya'dan bu tarafa uygulandığını ancak kurutma işlemlerinin yanlış yapıldığını belirtti.
Sebzelerde suda eriyen vitaminlerin zengin olduğunu ifade eden Işık, kurutma işlemiyle vitamin kaybının arttığını söyledi.
Kurutulan sebzelerde C vitamininin çok çabuk kaybolduğunu anlatan Işık, sebzelerin uzun süre güneş ışığına maruz kalmasının bu kaybı artırdığını dile getirerek, şunları kaydetti:
''Her biri farklı özelliklere sahip olan vitamin ve minerallerden tam yararlanmak için besinlerin saklama, hazırlama ve pişirme şartlarına dikkat edilmelidir. Sebzeleri, özellikle koyu yeşil yapraklı sebzeleri oda ısısında bekletmek vitamin kayıplarına neden olur. Yine sebzeleri kesinlikle güneş ışığı altında kurutmamalıyız. Gölgede, hava akımının olduğu yerlerde kurutmalıyız. Aksi halde vitamin kayıpları çok fazla olur. Özellikle C ve B grubu vitaminleri kayba uğrar. Sebzeleri gölgede kurutmak mümkün olmuyorsa, koşullarımız elvermiyorsa o zaman güneş ışığının etkilerinden korumak için kuruttuğumuz yiyeceklerin üstünü temiz bir tülbentle örterek bu işlemi gerçekleştirebiliriz. Böylelikle hem vitamin kaybını azaltmış oluruz hemde kurutma esnasında toz, haşere gibi zararlı faktörlerinde etkisini ortadan kaldırırız.''
Işık kurutulan sebzelerin sağlıklı bir şekilde saklamanın da önemli olduğunu belirterek, kurutulan sebzeleri bez torba ya da cam kavanozlarda serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmesi gerektiğini belirtti.
Derin dondurucuda saklayın
Işık, kurutulmuş sebzelerin, sofralara renk kattığını, insanların damak tadına da hitap ettiğini ancak yaz aylarının organik sebzelerini saklamanın en sağlıklı ve besleyici yolunun derin dondurucular olduğunu bildirdi.
Sebzelerin derin dondurucuda saklanıldığı zaman kışın aynı tazelikte yenilebileceğini ifade eden Işık, ''Derin dondurucu için hazırlama da çok önemli. Sebzeleri 1-2 dakika haşlayıp, suyunu süzüp, soğuk sudan geçirdikten hemen sonra pişirilecek miktarlarda ambalajlayıp dondurmalıyız. Yemekler için kullanacağımız zaman, çözdürülmeden doğrudan hazırlamış olduğumuz sıcak karışımın içine bırakmalıyız, aksi takdirde sebzeler suyunu kaybeder, yumuşar ve C vitamini kaybı olur'' dedi.
Kuru meyvelerde kalori değeri daha yüksek
Kurutma işleminin güneşte yapılması sonucunda meyvelerdeki C vitamini kaybının fazlaca olduğunu dile getiren Işık, kurutma işleminin belirtilen uygun koşullarda yapıldığı takdirde vitamin kaybının en az seviyeye indirileceğini söyledi.
Işık, tek parça olarak kurutulan incir, üzüm, vişne ve kiraz gibi ürünlerde parçalanma ve kesme işlemi olmadığından vitamin kaybının daha az olduğunu kaydetti.
Kurutma işlemi sonucunda meyvenin su halden katı hale geçerek yoğunlaştığını, kalori değerinin, yaş olarak alınandan daha fazla olduğunu belirten Işık, ''Kurutma esnasında meyvenin içerisindeki su miktarı yüzde 90'dan yüzde 15'e kadar düşüyor. Bu düşüş esnasında meyvedeki şeker oranı, vitamin ve mineraller yoğunlaşıyor. Böylece meyvelerin vitamin değeri yoğunlaşıyor ve damak zevki maksimum seviyeye ulaşıyor. Örneğin taze üzümden alınan kalori ile kuru üzümden alınan kalori değeri arasında büyük fark var. Kuru üzümden alınan kalori daha yüksek'' diye konuştu.
