İstanbul Medipol Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Muazzez Garipağoğlu, bulgurun işlenme oranı arttıkça barsak sağlığını yapılandıran lif, sinir sistemini besleyen B grubu vitaminleri ile demir, çinko, magnezyum gibi önemli minerallerin azaldığını, bulgurun besin değerini kaybettiğini belirterek, sağlık için doğal bulgur tüketmek gerektiğini ifade etti.
Prof. Dr. Garipağaoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, son yıllarda sarı bulgur üretiminin arttığını ve bunun doğal beslenme adına üzücü olduğunu savundu.
Sarı bulgura üretim aşamasında mekanik sarartma işlemleri uygulandığını aktaran Garipağaoğlu, şöyle devam etti:
"Mekanik sarartmanın yapılması üretici ve tüketici için kayıp demek. Sarı renkli bulgur üretebilmek için buğdaya uzun süreli ve yüksek nem verilerek, parça kanatlı silindirik gövdeli makinelerde tanelerin birbirine sürttürülmesi suretiyle ikinci bir ısıl işlem uygulanıyor. Normal bulgura göre sarı bulgurun kabukları çok daha fazla soyuluyor. Bu işlem sırasında tanenin özüne iniliyor ve lif oranında yüzde 40'ı geçen kayıplar oluşuyor. Böylece bulgur, hem besin değerini kaybediyor hem de bulgurluktan çıkıyor. B12 hariç, hemen hemen tüm B grubu vitaminleri, folik asit, E vitamini, çinko, magnezyum ve lif açısından zenginliğiyle ünlenen bulgur, işlendikçe ciddi besin kaybına uğruyor."
Garipağaoğlu, buğdayın bulgura işlenmesi sırasında, işlenme oranının artmasının, tanenin kabuk kısmının derin soyulmasına, bulgurun renginin sarıya dönmesine ve önemli besin kayıplarına neden olduğunu belirtti.
Buğday tanesinin kabuk kısmının liften, kabuğun hemen altındaki kısmının ise B grubu vitaminlerinden zengin olduğunu ifade eden Garipağaoğlu, şunları kaydetti:
"Benzer şekilde rengi sarartılmış, parlatılmış bulgurlarda aşırı uygulanan mekanik enerjiden dolayı, vitaminlerde ve renk pigmentlerinde bozulmalar olduğu belirtiliyor. Bulgurun kendine özgü tadı da bu sarartma ve parlatma işlemi sırasında bozuluyor. Bu nedenle bulgurun doğal olanı, kehribar renginde, lif ve besin değeri en yüksek olanıdır. Bulgurun işlenme oranı arttıkça barsak sağlığımızı yapılandıran lif, sinir sistemimizi besleyen B grubu vitaminleri ile demir, çinko, magnezyum gibi önemli mineraller azalıyor. Bulgur besin değerini kaybediyor. Sağlık için doğalını tüketmek şart."
