Lefke Avrupa Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğretim üyesi Prof. Dr. Aziz Ekşi, plastik ambalajlarda satılan salçalara koruyucu maddelerin karıştırılmasına izin verilmesi ve evde yapılan salçaların olumsuz yönleri üzerine açıklama yaptı.
Alınan bu karar sonrasında Türkiye'nin imajının sarsılacağını belirten Prof. Dr. Ekşi, "Türkiye dünyada en modern salça teknolojisini uygulayan ülkelerden birisi, dünyada ilk 5'te yer alıyor.
Siz eğer yalnız plastik kaplarda yapılan domates salçasına koruyucu katkı maddesi katılmasına izin verirseniz bunun maliyeti çok ucuzdur ama hijyen kalitesi düşüktür, sağlık açısından riski vardır. Dolayısıyla siz bu ucuz salçayla diğer ileri teknoloji uygulanarak üretilen salçanın dürüst rekabet koşullarında yarışmasını bekleyemezsiniz.
Zamana bağlı olarak bütün firmalar koruyucu katkı maddesi katan yönteme yani plastikte salça üretmeye devam edebilirler ve Türkiye'nin dünyadaki olumlu imajı sarsılabilir. Öte yandan tüketici sağlığı da riske atılmış olur" diye konuştu.
"ENDÜSTRİYEL SALÇA, EVDE YAPILAN SALÇADAN DAHA KALİTELİDİR"
Endüstriyel salçanın evde yapılan salçadan her zaman kalite olarak daha üstün olduğunu bildiren Prof. Dr. Aziz Ekşi, "Yapılan salçanın kalitesi açısından endüstriyel salça evde yapılan salçadan her zaman daha üstündür. Kalite açısından baktığımızda salçayı ya açık kazanlarda kaynatarak ya da güneşte bekleterek koyulaştırıyoruz. Eğer kazanda koyulaştırırsak çok koyu bir madde olduğu için karıştırması zor dolayısıyla salçanın kaba değen bölümlerinde yanma olması kaçınılmaz bu öncelikle rengin kararmasına, siyah lekelerin oluşmasına yol açar.
Sıcaklık kontrol edilemediği için besin öğesi kaybı fazla olur. Eğer güneşte bekleterek bu işlemi yapıyorsak uzun süre açık havada bekletmek zorundayız. Havadaki toz, toprak,gaz,böcek, karınca gibi her şeye açıktır, dolayısıyla bir kontaminasyon söz konusudur. Ayrıca yine açık alanda uzun süre beklediği için oksidasyon olacaktır ve domatesin en değerli bileşeni olan likopenokside olup besin değeri azalacaktır" dedi.
"PLASTİK KAPLARDAKİ SALÇAYI ALMAYIN"
Bilinmeyen plastikte satılan herhangi bir gıdayı salça dahil satın almamanın en doğru davranış olduğunu aktaran Prof. Dr. Ekşi, "İster kaynatarak istersek güneşte koyulaştıralım geldiğimiz noktada içerisine fazla miktarda tuz konulması gerekir, tuz fazlalığı yüksek tansiyon ve onunla ilişkili bir çok hastalığın nedeni.
Biz evde salça yaparak aynı zamanda sağlıksız beslenmeye yol açmış oluyoruz. Salçadaki bir takım uygulamalar örneğin eczanelerde domates tozu diye satılan salisilat(aspirin) koruyucu madde olarak kullanılıyor ki bu izinli bir katkı maddesi değildir, sağlık açısından zararlıdır.
Evde yapılan salçanın olumsuz yanı ise genelde salçayı plastik kaplara koyuyoruz. Plastik kapların ne olduğunu bilmiyoruz. Yani gıda için kullanılmaya uygun olup olmadığını bilmiyoruz. Kullandığımız plastikten salçaya sağlığa zararlı maddeler geçmesi söz konusudur, bunlar genelde kanserojen bileşenlerdir. Bilinmeyen plastikte satılan herhangi bir gıdayı salça dahil satın almamak en doğru davranıştır" dedi.
"AB'NİN YÖNETMELİĞİNDE DE BENZOAT VE SALİSİLAT KATILAN GIDALAR ARASINDA SALÇA YOK"
2008 yılına kadar Türkiye'de salçalara katkı maddesi koyulmasının yasak olduğunu dile getiren Prof. Dr. Ekşi, "Hatta dünyada da yasaktı. Çünkü salçanın tanımına bakarsak salça;fiziksel yolla dayanıklı hale getirilen veya ısıl işlemle muhafaza edilen gıdadır. Yani bu ne demektir yalnızca fiziksel işlem uygulayarak, pastörize ederek muhafaza edilebilir.
Şimdi bir ürünün tanımını böyle yapıp sonra kimyasal madde katılmasına izin verilmesi çok çelişkili bir durumdur. Öncelikle ürünün tanımına aykırıdır. Ayrıca AB'nin gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde benzoat ve salisilat katılan gıdalar arasında domates salçası yoktur.
Türkiye'de zorlama bir yorum yapılarak bu gruba alınmıştır. Yani salça, meyve ve sebze müstahzarlarından sayılmıştır. Oysa salça öyle bir gıda değildir. Tam tersi konserve edilen gıdalardan birisidir. Konserve edilen gıdalara koruyucu madde katılması yasaktır, zaten gerekmez" ifadelerini kullandı.
"ETİKETİNDE TR VE ÜRETİLDİĞİ İLİN TRAFİK KODUYLA BAŞLAYAN SAYI YOKSA O SALÇAYI ALMAYIN"
Marketten salça veya herhangi bir gıda alırken önce ambalajına bakmak gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Ekşi, "Ambalajında deformasyon var mı?, ürün düzgün olmalı çarpık, deforme veya sızıntı olmaması gerekir.
Daha sonra etiketi okumalıyız. Türkiye'de tüketicilerin etiket okuma alışkanlığı yeterli değil. Etiketi okurken öncelikle kayıt numarasına bakılmalı. Bu işletme Tarım Bakanlığı'na kayıt yaptırmış mı? TR ve üretildiği o ilin trafik koduyla başlayan bir sayıdır bu. Eğer bu numara yoksa o ürün merdiven altı, kayıt dışı üretimdir. Bu numara olmayan gıdaları kesinlikle almamalıyız.
Daha sonra içindekiler bölümüne bakmak lazım. Her etikette gıdanın ne içerdiğinin yazılı olması lazım. Eğer salçanın içerik bölümünde E-200,201,202,203 gibi sayı varsa veya sorbik asit, potasyum sorbat gibi koruyucu maddenin adı yazıyorsa bilinki bu salçada koruyucu madde vardır; zaten bu salça plastiktedir,diğerlerine katılması yasaktır. Tüketici bu durumu bilsin ama tercih kendisinindir" açıklamalarında bulundu.
"KOYU RENKLİ, TUZLU VE EKŞİ SALÇANIN KALİTESİ DÜŞÜKTÜR ÇÜNKÜ..."
Salçanın rengi ne kadar koyuysa, tuzu ne kadar fazlaysa ve ne kadar ekşiyse kalitesinin o kadar düşük olduğunu söyleyen Prof. Dr. Ekşi şöyle konuştu:
"Salçada tüketici algısının değişmesi gerekiyor. Kaliteli salçayı anlatmaya tüketici algısı büyük bir engel. Kaliteli salça dediğimizde renginin domatesten biraz koyu ama parlak kırmızı olması gerekir. Yanık siyah lekelerin bulunmaması lazım.
Tuzu düşük olmalı ve koruyucu madde içermemeli. Ama evde salça yapıldığında bunların hepsi var. Çünkü ev kadınları evde salça yakarken şöyle düşünüyor; rengi ne kadar koyuysa, tuzu ne kadar fazlaysa ve ne kadar ekşiyse yemeğe o kadar tuz,ekşilik ve renk geçecektir dolayısıyla bu salça iyidir. Oysa bu salça iyi değil tam tersine kalitesi düşük salçadır.
Öncelikle tüketicinin bunu bilmesi gerekir.Birde evde salça yaparken kadınlar domatesin suyunu atıyor. Yani domates parçalanıyor, domatesle su ayırıyorlar sıvı bölümü atılıyor. Biz ona serum ayrılması diyoruz. Bu aslında domatesin suda çözülen C vitamini ve mineral maddeler başta olmak üzere domatesin başlıca bileşenin kendi elimizle atılması demektir. Dolayısıyla besin değeri düşürülüyor,suyunu atmamak gerekir" dedi.
