Kurban etinden neyi nasıl pişirmeli?

"ET 1 GÜN DİNLENDİRİLMELİ"
İzmir Asmaaltı'ndaki Adana Kebapçısı'nın ustası Nurettin Erkek, kurban etinin her yerinden faydalanılabileceğini, ancak pişirirken dikkat edilmesi gereken en önemli noktanın ''etin en az 1 gün dinlendirilmesi'' olduğunu söyledi. Erkek, hayvan kesildikten sonra 1-2 saat içinde pişirilen etin sert ve tatsız olduğunu belirtti. Kurban etinin özellikle buzdolabının alt bölümünde bir süre bekletilmesi gerektiğine dikkati çeken Nurettin Erkek, buzluğa konulan etin de lezzetini tamamen yitireceğini dile getirdi.  Kesilen hayvanın her yerinden çeşitli yemeklerde yararlanılabileceğini anlatan Erkek, kavurma yapılacak etin hayvanın but tarafından yapılabileceğini, sinirleri temizlenen etin kavurmasının ayrı bir lezzet taşıyacağını söyledi. Hayvanın kaburga tarafından alınacak pirzolanın ise kuru fasulye yemeğinde kullanılabileceğini söyleyen Erkek, ''İsteyen kişi kurban etinden kebap olarak da faydalanabilir'' dedi. Kebap yapabilmek için dinlenmiş etin kaburga ve but tarafından alınması gerektiğini dile getiren Nurettin Erkek, hayvanın kuyruk yağı, pul biber, kırmızı biberle zenginleştirilen etin şişlere geçirilerek pişirilebileceğini kaydetti. Erkek, kurban etinin but tarafının da kavurma olabileceğini, kavurmanın yine kuyruk yağında yapılabileceğini ve pişmeden bir süre önce tuzunun atılmasıyla butun sağlıklı ve lezzetli bir yemeğe dönüşebileceğini sözlerine ekledi.

KABURGA DOLMASI
İzmir Asmaaltı Adana Kebapçısının bir başka ustası Sedat Karagöz ise Güneydoğu ve Doğu Anadolu illerinde yaşayanların yakından bildikleri kaburga dolmasının bayrama lezzet katacak bir başka yemek olduğunu söyledi. Dolabın alt bölümünde bekletilen kuzu kaburgasının içine iç pilav doldurduklarını ve tencerede kısık ateşte etin sertlik durumuna göre 30 dakika ile 1 saat pişirdiklerini anlatan Karagöz, iyice haşlanan etin daha sonra fırına sürülmesi ve odun ateşinde kızarana kadar pişmesi gerektiğini anlattı. Karagöz, bayrama lezzet katan bir başka yemeğin tandır olduğunu belirterek, ''Kuzu kolundan, özellikle incik ve boyun tarafından kurban eti bir tepsiye dizilip kısık ateşte pişirilebilir, odun ateşi ete bir başka lezzet verecektir'' diye konuştu.

USTA AŞÇILARDAN ''KAVURMA'' TARİFİ
Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Sheraton Ankara Oteli Başaşçısı Zeki Açıköz, asistanları Koray Türk ve Murat Hayran ile birlikte kurban etiyle pişirilecek lezzetli bir kavurmanın nasıl olacağını ve püf noktalarını anlattı. Türk geleneklerinde çok özel ve farklı bir öneme sahip olan bayram sofraları, ailelerin, dostların ve komşuların bir arada bulunduğu, uzun bayram sohbetlerinin yapıldığı ve özellikle aile büyüklerinin kendi çocukluklarında yaşadıkları bayram anılarını anlattıkları özel anların ve farklı bir atmosferin yaşandığı mekanlar olma özelliğini hala koruyor. Günler öncesinde başlayan hazırlığın ardından peçetelerin, bardakların, masa örtülerinin, çatal-bıçak ve kaşıkların özenle seçilerek yerleştirildiği bayram sofraları, ev hanımlarının da bütün maharetlerini gösterdikleri bir mekan ayrıca.

Açıköz, birçok kişinin, kurban etinin hangi bölümlerinin nasıl tüketilmesi gerektiğini bilmediğini dile getirerek, ''Biz etin bölümlerini bilmiyoruz. Vatandaş kurbanını kesiyor, bonfilesi neresidir, antrekotu neresidir, kontrafilesi neresidir bu bilinç olmadığı için bonfile, but, ön kol, boşluk neyse hepsi bir tencerede kavurma olur. Bu nedenle etler yemeğin içinde ya parça parça olur ya da bazıları pişmemiş olur'' dedi. Kavurmanın, gövdedeki aynı bölgeden kesilmiş etlerle yapılması gerektiğini vurgulayan Açıköz, ''Kurban Bayramı'nda geleneksel yemeklerden olan kavurmanın lezzetli olması için etin dinlendirilmesi gerekir. Ancak, bayramda böyle bir imkan olmadığı için etin, hayvanın aynı bölgesinden kesilip, hiç yağ eklemeden kendi yağında pişirilmesi lezzetini artıracaktır'' diye konuştu.

İYİ KAVURMA NASIL YAPILIR
''Kuzu eti kavurması: Tencereye kuzu etlerini atıp, 1 adet soğanı hiç doğramadan bütün olarak etlerin arasına koyuyoruz. Etlerin pişme süresi uzun olduğu için soğanları küçük küçük doğramak yerine büyük soğan koyuyoruz. Çünkü soğanlar küçük küçük doğrandığı takdirde dağılır. Bayram kavurmalarının içine çok malzeme girmez o nedenle soğan lezzet verir. Daha sonra kuzunun kuyruk yağı veya iç yağından biraz ilave edilir. Bir iki dakika harlı ateşte kavurduktan sonra ocağı kısık ateşe alıp, yaklaşık 45 dakika pişirdikten sonra, son aşamada tuz, karabiber ve kekik ilave ederek, bir iki dakika daha kavrulduktan sonra pilavla servis yapılır.

Dana eti kavurması: Dana etiyle kavurmayı yaparken, önce tencereye yağ konulur ve yağ eridikten sonra etler ilave edilir. Hiç bir şekilde etin kendi yağının dışında yağ ilave etmiyoruz. Yine dana kavurmanın içerisine bir adet bütün soğanı koyup, yüksek ateşte bir kaç dakika kavurduktan sonra, kuzu kavurmadan farklı olarak bir bardak su ilave edip, kısık ateşte bir saat pişiriyoruz. Kavurma piştikten sonra tuz, karabiber ve kekikle karıştırarak, pilavla servis yapılır. Etlerin, ilk aşamada kızgın ateşte kavrulmasının nedeni, kızgın ateşte kenarından kabuk bağlarsa et suyunu dışarı ve böylece sert olmaz, daha yumuşak ve daha lezzetli olur. Baharat olarak sadece tuz, karabiber ve dağ kekiği kullanılır. Et yemeklerinde tuzun servise yakın atılmasının nedeni ise etin sertleşmemesidir.''

USTA AŞÇIDAN OSMANLI ŞERBETİ TARİFİ
Açıköz, son zamanlarda bayramlarda sıkça gazlı içeceklerin ikram edildiğini, bunun yerine tüm dünyada bilinen ve zevkle tüketilen Osmanlı şerbetinin çok güzel bir ikram olacağını bildirdi. Osmanlı şerbetinin, Anadolu'nun her tarafında yetişen çeşitli meyvelerden hazırlanabileceğini anlatan Açıköz, sözlerini şöyle sürdürdü:
''Osmanlı şerbeti dünyada çok ünlüdür. Bu şerbetler Osmanlı döneminde masalardan eksik olmazdı. Osmanlı şerbeti portakal, limon, çilek, vişne, kiraz ve elma gibi bir çok farklı meyveden hazırlanabilir. Arzuya göre alınan meyveler, ayıklanıp yıkandıktan sonra saatlerce kaynatılır, elde edilen meyve özü, içine fesleğen, nane, karanfil gibi aromatik otlar atılarak ikram edilebilir. Gazlı içecekler yerine, bu tip içeceklerin yapılması ve ikram edilmesi daha güzel ve sağlıklı olur.''

SAĞLIK İL MÜDÜRLÜĞÜ UYARISINI YAPTI
İzmir İl Sağlık Müdürlüğü de konuyla ilgili olarak resmi web sitesinde yayınladığı uyarıda, kurban etinin ne miktarda, nasıl ve neyle birlikte tüketileceğini bilmek, sağlıklı hazırlama, pişirme ve saklama yöntemini uygulamanın çok önemli olduğuna dikkati çekti. Kırmızı ette bulunan yüksek miktardaki doymuş yağın kandaki kolesterol seviyesini yükselterek koroner kalp hastalıklarına davetiye çıkarabileceği vurgulanan yazıda, şöyle denildi:

''Kırmızı etin tüketimi belli miktarlarda sınırlandırılmalıdır. Yağlı etlerin, doymuş yağ ve kolesterol içeriği diğerlerine göre daha fazladır. Bu yüzden, yağsız veya az yağlı etleri tercih etmek daha doğru olacaktır. Yeni kesilmiş hayvanın etindeki sertlik, pişirme sırasında zorluk yaşatır. Bunun yanında, tüketim sırasında da kişilerde sindirim zorluğuna yol açar. Etler, kesimden sonra buzdolabında 1 gün bekletilmelidir. Böylece et suyunu çeker ve pişirilmeye daha uygun hale gelir. Özellikle mide ve barsak sorunu olan bireyler buna dikkat etmelidirler. Ete uygulanan pişirme yöntemi, etin lezzetini, görünümünü, kıvamını, kokusunu, biyoyararlılığını yani her açıdan etin kalitesini etkilemektedir. Bu yüzden etin nasıl pişirileceği çok önemlidir. En büyük hatalarımızdan biri damak zevkimize önem verip, sağlığımızı ikinci plana atmamızdır. Bilerek veya bilmeyerek yanlış pişirme teknikleri sürekli olarak kullanılmaktadır. Sağlık açısından en doğru pişirme yöntemi, haşlama ve ızgara şeklindedir. Dikkat edilecek diğer bir nokta da etin pişerken ateşle temas etmemesi gereğidir. Etin ateşe yakın olması hem kanserojen öğelerin oluşumuna neden olur, hem de B1, B12, folik asit gibi vitaminlerin kaybına yol açar. Doğru pişirme yöntemi kadar etin hem içinin, hem dışının iyi pişmiş olması çok önemlidir. Etin çiğ ya da az pişmiş olması, yeme kalitesini düşüreceği gibi besin zehirlenmesine de yol açabilir. Et, içerisinde yüksek miktarda yağ içerdiğinden pişirirken ayrıca yağ eklemeye gerek yoktur.''