2011 Eylül’ünde, Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’nun önderliğinde toplanan bulaşıcı olmayan hastalıklar kongresinde de bu nokta vurgulandı. Sağlıklı beslenmenin tüm ulusları tehdit eden sağlık sorunlarının çözümünde olmazsa olmaz rolü olduğunun altı çizildi. Bu ifadeye itiraz edecek, altına imza atmayacak kimse yok. Tartışma bu noktadan sonra, “Sağlıklı beslenme tarzı nedir?” sorusuna cevap arandığında ortaya çıkıyor. Her türlü et yemeyi bırakıp vejetaryen olmalı diyenler de var, ana besininiz et ve tereyağı olsun diyenler de. Şaşırmamak elde değil. Kafa karışıklığımızı giderebilmek için en akla yakın yol, eldeki verilerin ve kanıtların tümüne bakıp bir yargıya varmaktan geçiyor. Bu hafta içinde yayımlanan iki araştırma bu tartışmaya ışık tutabilecek bilgiler içeriyor.
Amerika Birleşik Devletleri’nde hayat tarzının sağlık üstüne etkisini araştırmak için yapılan 2 büyük araştırma var. Biri Hemşirelerde Sağlık Çalışması adlı, yaklaşık 122 bin kadının katıldığı ve 1976’dan beri izlendiği araştırma, diğeri ise 1986‘da başlayan ve hâlâ devam eden, yaklaşık 52 bin sağlık çalışanı erkeğin katıldığı çalışma. Ulusal Sağlık Enstitüsü (NIH) kanalıyla ABD devletinin parasal desteğiyle ve Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı Fakültesi’nin bilimsel organizatörlüğüyle yürütülmüş bu iki araştırmanın birçok ortak özelliği var. Başlangıçta ve daha sonra her 4 yılda bir, katılanlara ayrıntılı sağlık bilgilerinin, beslenme, egzersiz alışkanlıklarıyla beraber birçok sağlık sorusunun yöneltildiği anketler yollandı. Cevaplar gelir gelmez, değiştirilmemek üzere veri bankasına kaydedildi. İleriye yönelik olan bu metot, elde edilen verilerin oldukça sağlıklı olmasını sağladı. Çünkü, soruların araştırılan sonuca ulaşıldıktan sonra sorulduğu geriye yönelik çalışmalarda güvenilirlik daha azdır. Örneğin, kalp krizi geçirmiş olanlara son 2 yılda nasıl beslendikleri sorularak veya geriye dönüp dosyaları incelerek elde edilecek verilerde hata payı ileriye yönelik bir araştırmaya göre daha yüksektir.
Azımsanmayacak bir tehlike!
Harvard Üniversitesi, Cleveland Clinic ve Alman Beslenme Enstitüsü bilim insanları, bu iki dev araştırmaya katılanlardan başlangıçta kalp damar hastalığı veya kanseri olmayan, 20 yıldan uzun bir süre izlenmiş olan 120 bin erkek ve kadının ayrıntılı sağlık ve beslenme bilgilerini inceleyerek, “Acaba çok kırmızı et yiyenlerde kalp damar hastalıklarına ve kansere bağlı ölümler daha fazla mı?” sorusuna cevap aradılar.
Yenilen kırmızı et miktarı arttıkça hem kalpten hem de kanserden ölümlerin arttığını saptadılar. Aynı zamanda çok et yiyenlerin daha fazla kilolu, daha az hareketli olduklarını, daha çok sigara içtiklerini gördüler. Bunun üzerine bu ve benzeri, sağlığı olumsuz etkileyen faktörleri de göz önüne alıp istatistiki hesaplarını yeniden yaptılar. Sonuç değişmedi. En çok et yiyenlerde kalp hastalığından ölüm riski, eti az yiyenlere veya hiç yemeyenlere göre yüzde 40 daha fazla bulundu.
İlk bakışta bu çok yüksek bir oran gibi görünse de bu rakam göreceli bir riski ifade ediyor. Diyelim ki, bir kişinin bir yıl içinde ölüm riski yüzde 1 ise, çok et yiyen bir kişinin riski yüzde 1.4’e yükseliyor. Başka bir deyişle, mutlak risk artışı yüzde yarım bile değil. Kaldı ki orta miktarda et yiyenlerde risk artışı daha da az. Lakin risk artışı ne kadar küçük olursa olsun, yıllar içinde tehlikenin giderek artacağı göz ardı edilemez. Üstelik toplumsal düzeyde düşünüldüğü zaman bu hiç de azımsanmayacak bir tehlike oluşturur.
Salam, sucuk, sosis en kötüsü
Araştırmacılar et tüketimini biftek, kıyma, hamburger gibi etlerin oluşturduğu işlenmemiş et grubu ve sosis, salam, jambon gibi etlerin oluşturduğu işlenmiş et grubu olmak üzere ikiye ayırdı. Kalp damar hastalıklarından ve kanserden ölüm riski iki grupta da yüksekti ama, risk işlenmiş etlerde daha fazlaydı.
Türkiye’deki etler farklı mı?
ABD’de yapılan bu araştırmanın Türkiye’ye uyarlanamayacağı, dana etinin yanı sıra, koyun ve keçi etinin çok tüketildiği ülkemizde etin farklı pişirildiği söylenebilir. Lakin elimizde bu görüşü destekleyen bilimsel bir veri yok. Üstelik, büyük araştırmadaki veriler, dana eti ile koyun veya domuz eti arasında, biftek ile ya da kuşbaşı ile hamburger eti arasında yol açtıkları tehlike açısından bir fark olmadığını gösterdi. En önemlisi, sözünü ettiğim 120 bin kişilik bilimsel çalışma benzer sonuçlar veren bir dizi başka araştırmanın en sonuncusu. Buna karşılık çok et yiyenlerin uzun dönemde daha sağlıklı olduğunu destekleyen benzer büyük bilimsel araştırmalar yok.
