MERT İNAN
Dizimizin 3'üncü gününde İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Başkanı Prof. Dr. Özer Ergün'ün, hormonlu gıdaların insan sağlığı üzerindeki etkileri, tarım ilaçlarının zararları, katkı maddeleri ve dondurulmuş gıdalar konusundaki tespitlerine yer veriyoruz...
"Hormonlar, meyve ve sebze üretiminde ülkemizde yaygın olarak kullanılıyor. Hormon kalıntılarının insan sağlığı açısından bilinen zararları, baş ağrısı, yorgunluk, uykusuzluk, alerjik deri reaksiyonları, egzama, kadınlarda düzensiz
adet görme, obezite, buluğ çağa girmede gecikme, tümoral oluşumlar, depresyon, kalp-damar rahatsızlıkları olarak öne çıkar."
Hormon nasıl anlaşılır?
"Maalesef hormonlu et ve et ürünlerini normalinden ayırmak mümkün değil. Bazı istisnalar hariç. Örneğin hormonlu domatesler, etli ve içleri boştur. Fazla hormon kullanılan sebzeler şekil bozukluğu ve içlerinin boş olması ile fark edilir. Biberler ise aşırı büyük, etli ve sert olmakla beraber çekirdek kısımları boştur. Patateslerde şekilsiz yumru ve şişlikler olur. Patlıcanlarda şekil bozukluğu, yumrular ve etli kısımlarında süngerleşme görülür. Hemen hemen tüm sebze ve meyvelerde hormon kullanımı, genel olarak 15 Ekim - 15 Mayıs tarihleri arasındadır. Bu nedenle turfanda sebze ve meyve tüketiminden kaçınmak, zor olsa da en kestirme tedbirdir."
Hayvanlarda yasaklanmalı!
"Hormon kullanılan hayvanların, kesime gitmeden önce 'Bekleme Süresi'ne tabi tutulması gerekir. Bu süre ortalama 45 gündür. Böylece bu süre sonunda hayvanın et ve organlarındaki hormon birikimi, zararsız düzeye inmiş olur. Hormon kullanılan işletmelerin denetlenmesi ve ürünlerinin düzenli olarak analiz edilmesi gerekir. Sorunun çözümü, hormonların bilhassa hayvan yetiştiriciliğinde kullanılmasının tamamen yasaklanmasıyla sağlanabilir."
Tarım ilaçları yasaklanmalı
"Kesin çözüm, tarım koruma ilaçlarının yasaklanmasıdır. Ancak kalite düşüklüğü, verim azlığı, dünya üzerindeki kıtlık olayları göz önüne alındığında toptan yasaklanmanın mümkün olmadığı gerçeğiyle yüzleşiyoruz. Çok tehlikeli olanların yasaklanması yolu uygalanıyor. Örneğin DDT gibi organik klorlu bileşiklerin kullanılması, gelişmiş ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de yasaklandı.
Avrupa'da çevre zehirlerine karşı bilinçlenmiş olan tüketiciler, tarım ilacı hiç kullanılmayan tarla ve bahçelerin ürünlerini arıyor. Bu amaçla da Avrupa ülkelerinde 'Reform House' adı verilen özel gıda marketleri kuruldu. İç tarım ilacı ve sentetik madde kullanmama seçenekleri dışındaki bütün önlemler kesin çözüm olmayıp, belli bir risk payı taşımaktadır. Halk sağlığı için uygulanan önlemler için insan gıdası ve hayvan yemi olarak kullanılan tarım ürünlerinde bu kalıntılar için maksimum sınır değerler tespit edildi. Ayrıca et, süt, yumurta, peynir gibi hayvansal kökenli ürünler için de maksimum kalıntı dozları bellidir. Bu dozları aşan miktarlarda kalıntı taşıyan tarımsal ve hayvansal ürünlerin insan gıdası olarak satışı yasaklanmıştır. Önlemlerin tesirli olması için sıkı ve güvenilir bir gıda kontrol mekanizmasına ihtiyaç duyuluyor."
Mamalarında bile var
"Gıdaları daha uzun süre dayanıklı kılmak ve arzu edilen lezzet, görünüm ve yapıya kavuşturmak için katılan maddelere deniyor. Konserveler, reçeller, jöleler, marmelatlar, çikolatalar, şekerlemeler, bisküviler, sakızlar, kakao tozları, süt tozları, peynirler, sucuk, sosis, salam gibi et ürünleri, kolalı-kolasız meşrubatlar, dondurma ve hatta bebek mamaları bile bu katkı maddelerinden nasibini almış durumda... "
Katkı maddelerine karşı uyarılar
- Kullanılacak katkı maddeleri yetkili kurumlarca hazırlanan ve sağlığa zararlı olmayan listelerden seçilmeli.
- Zararsız olsa bile belirtilen miktarlardan fazla kullanılmamalı.
- Zarasız olduğu kesin olarak belirlenmemiş katkı maddelerini kullanımına izni verilmemeli.
- Özellikle hasta ve çocuk gıdalarında katkı maddesi kullanmamaya özen gösterilmeli.
- Bir katkı maddesi, katıldığı gıdanın bozukluğunu saklamamalı, doğal ve besleyici özelliklerini bozmamalı.
- Ambalajda adı ve miktarı açık bir şekilde beyan edilmeli. Ayrıca, zararlı etkilerinin görülebileceği yaş grupları ve özel haller mutlaka belirtilmeli.
Hayvansal gıdalar buzdolabında çözülmeli
"Donmuş gıdanın kullanılmadan önce çözündürülmesi önem taşır. Bitkisel kökenli gıdalar oda ısısında 3-4 saatte çözündürülürken, tavuk, balık, kıyma gibi hayvansal kökenli gıdalar buzdolabında çözündürülmelidir. Bunun nedeni de bu tür gıdaların üzerindeki zararlı, zararsız mikro organizmaların oda ısısında hızla üremesidir. Daha hızlı bir çözündürmeyi paketiyle beraber ılık suda yapılmasını öneriyoruz. Dondurulmuş meyveler çözündükten sonra gevşeyip su saldıklarından, komposto, reçel yapılmasında kullanmak daha doğru olur."
Gıdalar ne zaman niye bozulur?
Etin bozulma nedenleri:
-Oksijen, sıcaklık, ışık.
-Dayanma süresi, 0-7 derecede 3-4 gündür.
Tavuğun bozulma nedenleri:
-Oksijen, sıcaklık, ışık.
-Dayanma süresi, 0-7 derecede 2-3 gündür.
Balığın bozulma nedenleri:
Oksijen, sıcaklık, ışık.
-Dayanma süresi 0-7 derecede 2-3 gündür.
Sütün bozulma nedenleri:
-Oksijen, sıcaklık. l Dayanma süresi 0-7 derecede 2-3 gündür.
Peynirin bozulma nedenleri:
-Sıcaklık, nem. l Dayanma süresi soğukta ve salamurada 4-12 aydır.
Ekmek ve pastane ürünlerinin bozulma nedenleri: l Oksijen, sıcaklık.
-Dayanma süresi ekmek için 2 gün ve kek için 7 gündür. l Taze sebze ve meyveler bozulma nedenleri sıcaklık, nem, ışık, oksijendir. l Dayanma Süresi çeşide göre değişir. l Konserveler ise sıcakta bozulur. l Dayanma Süreleri serin bir yerde muhaza edilmesi şartıyla 12-35 ay arasında değişir.
-18 derecede muhafaza süresi
Et ürünleri için:
-Sığır eti 12 ay, dana eti 6-9 ay, koyun eti 8-10 ay, kıyma 3-6 ay, kemik 6-8 ay, iç organlar 3-6 ay, sakat at 2-4 ay, iç yağ 8-10 ay, tavuk 4-8 ay, kaz 4-6 ay.
Balıklar için:
Yağsız balık 4-6 ay, yağlı balık 1-3 ay.
Süt ürünleri için:
-Kaymak 2-3 ay, dondurma 1-2 ay, tereyağı 6-8 ay, peynir 6-8 ay.
Yumurta için:
-Sarısı 8-10 ay, beyazı 10-12 ay.
Pasta ve fırın ürünleri için:
-Bisküvit 4-6 ay, meyveli pasta 4-6 ay.
Sebzeler için:
-Fasulye 9-12 ay, bezelye 9-12 ay, salatalık 5-6 ay, havuç 8-10 ay
Ne ekersen onu biçersin
"Gıdalarda en yaygın kimyasal bulaşma, tarım koruma ilaçlarından ileri gelen kalıntılarla olur. Öyle ki, dünyada her yıl 1.5 milyon insanın tarım ilaçlarından zehirlendiği, bunlardan 30 bininin bu sebeple öldüğü bilinmektedir. Tarım koruma ilaçları, sebze ve meyve yetiştiriciliğinde yabani otlar, böcekler, parazitler, solucanlar, tarla fareleri gibi zararlılardan korunmak için kullanılıyor. Bu amaçla doğaya her yıl tonlarca zehirli ilaç serpilip çevrenin kirlenmesine, doğal dengenin bozulmasına neden olunuyor. Bilinçsiz ve plansız yapılan ilaçlama, sadece bitki zararlılarına değil, doğadaki dengeyi sağlayan parazit, faydalı böcekler, yabani arılar ve bal arılarını da direkt olarak etkiliyor. Ayrıca kuşlar, diğer hayvanlar ve insanlar da hem doğrudan hem de dolaylı olarak etkileniyor. Tarım koruma ilaçlarının tüm dünyada yaygın ve sorumsuzca kullanılması neticesinde bu ilaç kalıntılarının bulaşmadığı gıda maddesi, neredeyse yok denecek kadar az. Günlük sebze ve meyveler, çay, kakao, bal, baharat gibi çok çeşitli gıda maddelerine bu kalıntılar bulaşır. Diğer taraftan bu ilaç kalıntıları, yemlere bulaşarak hayvanların etine, sütüne, yumurtasına çok az miktarda da olsa geçer. Hatta anne sütünde bile bu kalıntılara rastlanabiliyor."
Tarım ilaçlarının zararları
"Gıdalarla insan vücuduna alınan ilaç kalıntıları, karaciğer ve böbrek başta olmak üzere yağ doku ve diğer organlarda birikir. Zehir, zamanla belli bir birikim dozuna ulaştınca kronik zehirlenmeler ve rahatsızlıklara neden olur. Bilhassa organik klorlu ilaçlar, çevre ve vücutta uzun süre kalır. Bu maddelerin tehlikesi zehirli olmalarının yanında, etkilerinin çabuk görülmeyip gizli kalmasıdır. Tarım koruma ilaçlarının kalıntıları, çok az miktarlarda bile olsa klinik ekolojide tehlikeli olarak kabul edilir. Bu kalıntılar insanlarda bağışıklık sistemi rahatsızlıklarına sebep olur. Belirtilerin birçoğunun 'psikosomatik' rahatsızlıklarla karıştırıldığını da biliyoruz."
Gıdaların dondurulması zamanın durdurulmasıdır
"Gıdaların uzun süreli muhafazası için insanoğlunun ilk bulduğu yol pişirmek oldu. Dondurma işlemindeki amaç ise gıdada var olan mikro organizmaların üremelerini durdurmak. Dışarıda 1-2 saat içerisinde sayılarını sürekli 2'ye katlayarak üreyen mikro organizmalar, gıdalar buzdolabına alındıklarında üremeleri yavaşlar ve böylece gıdaların daha uzun süre dayanmaları sağlanır. Eksi 18 derecede yapılan dondurma işlemi sayesinde gıdaların bozulmadan kalabilmeleri aylarca hatta senelerce mümkün hale gelmiştir. Gıdanın dondurulması, zamanın durdurulmasıdır."
Avantajları var mı?
Uygun bir şekilde ve uygun derecede dondurulan gıdaların getirdiği avantajlar, ürünlerin vitamin, mineral madde, kalori besin değerinde kayıp olmaması, temiz ve ayıklanmış kalmaları, tazeden farksız olmaları ve katkı maddesi
taşımamalarını sayabiliriz. Yerine ve mevsimine göre tazesinden daha ucuz olabilir.
