Uzun süre Yüksek Isıya Maruz Kalan Besinlerde Görülen Gizli Tehlike : AKRİLAMİD!
Besinlere uygulanan özellikle sıcaklık gibi işleme yöntemleri, besin ögesi kaybına veya polisiklik aromatik hidrokarbonlar gibi karsinojenik bileşenlerin oluşumu gibi istenmeyen değişikliklere neden olabilmektedir. İnsan sağlığı açısından olumsuz etkilere sahip olan ve besinlerde ısıl işlem sonucunda oluşabilen ögelerden birisi de akrilamid’dir .
Akrilamid’in, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansının (IARC)) 1994 yılında yayımladığı raporda, insanlar için olası karsinojen madde grubuna dahil edilmesi, nişasta içeren gıdaların kızartılması ya da fırınlanması sonucunda kendiliğinden oluşması nedeniyle insanların dikkatini üzerine çeken bir kimyasal olmuştur.
Akrilamid, birçok endüstride sıklıkla kullanılan, nörotoksik (sinirler üzerindeki toksik etki), reprodüktif toksik (üreme üzerindeki toksik etki) ve karsinojenik (kansere neden olan etkenler) bir kimyasaldır.
Son zamanlarda, akrilamidin yüksek ısıya maruz kalmış patates ve tahıl bazlı ürünlerde bulunduğu gündeme gelmiştir. Besinlerin akrilamid içeriğinin analizi ile ilgili verilerin sınırlı olmasına karşın genel olarak kızartılmış, ızgara edilmiş ve fırında pişirilmiş patates ve tahıl bazlı ürünlerde yüksek konsantrasyonlarda olduğu belirlenmiştir. Tüm bunların yanı sıra, sigara dumanının da bileşenlerinden biridir.
Besinlerde Oluşum Mekanizması
Akrilamidin ısıl işlem görmüş besinlerdeki keşfi, kızartılmış standart yemlerle beslenen deney hayvanların kanlarındaki akrilamid-hemoglobin kompleksinin varlığına dayanmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda, akrilamidin 120 oC’nin üzerinde ısıya maruz kalmış besinlerde belirli aminoasitler (özellikle patates ve nişastalı besinlerde bulunan asparjin) ile karbonhidratlar arasında gerçekleşen reaksiyonu sonucunda oluştuğu saptanmıştır . Buna karşın, 120 oC’nin altındaki sıcaklıkta akrilamid oluşumu gözlenmemiştir.
Biliyor muydunuz ?
Araştırma sonucunda, patateslere uygulanan kızartma işleminin süresinin artması ile beraber akrilamid içeriğinin de arttığı gözlenmiştir.
Özetle akrilamid, ısı ile muamele edilmiş besinlerde karbonhidratların, protein ve aminoasitlerin, lipitlerin ve diğer mikro besin ögelerinin reaksiyonlarını içeren farklı mekanizmalar yolu ile oluşmaktadır.
Besinlerin Akrilamid Düzeyi
Akrilamid hemen hemen bütün besin gruplarında bulunmuştur. Özellikle, karbonhidrat içeriği yüksek olan belirli besin gruplarında oldukça fazla, proteinden zengin besinlerde de düşük miktarlarda olduğu gözlenmiştir.
Ortalama en yüksek akrilamid konsantrasyonunun cipslerde olduğu saptanmıştır (Tablo 1). Her ne kadar et (balık ve kümes hayvanları hariç), süt, pirinç (haşlanmış pirinçte bulunmadığı raporlanmıştır), soyalı ürünler, işlem görmüş meyve (kurutulmuş meyvelerde olmadığı saptanmıştır) ve sebzeler gibi bir çok temel besinlerin akrilamid içeriği ile ilgili veri bulunmasa da, benzer işlemler görmüş diğer besinlerinde akrilamid içerebileceği belirlenmiştir .
Akrilamidin Diyetle Alımı
Yapılan analizler ışığında, cips ve diğer yüksek ısıda pişirilmiş (örn: fırınlanma veya kavurma gibi) patates ve patates ürünlerinin, akrilamid alımına en fazla katkıda bulunan besinler olduğunu söylemek mümkündür. Bununla beraber, akrilamid içeriği düşük ancak her gün (veya düzenli) tüketilen (bisküvi, kraker gibi) diğer besin grupları ile akrilamid içeriği henüz bilinmeyen besinlerde toplam akrilamid alımına büyük ölçüde katkıda bulunabilir.
Akrilamidin Sağlık Üzerine Etkileri
Nörotoksik Etki
Oral yolla akrilamid alımının insanlarda nörotoksik etki yarattığı kabul edilmiştir. Çin’de yapılan epidemiyolojik çalışmalara göre; 2 veya daha fazla yıl kronik olarak akrilamid ve akrilonitrile maruz kalan (1 mg/kg/gün) işçilerde periferal nöropati gözlendiği belirtilmiştir.
Yapılan çalışmalarda akrilamidin hem hayvanlarda hem de insanlarda ataksi (kas hareketlerindeki düzensizlik), iskelet kası güçsüzlükleri ve hissizlikleriyle karakterize edilen nörotoksik problemlere neden olduğu saptanmıştır.
Üreme Üzerine Etkileri
Üremeyi zayıflatıcı etkisi, sperm sayısı ve hareket yeteneği üzerindeki etkileri ile ilişkilidir. Oral yolla 8 hafta süresince yaklaşık olarak 36 mg/kg düzeyinde akrilamid alan deney hayvanların sperm fonksiyonlarında bozulma olduğu gözlenmiştir. Benzer şekilde akrilamid hayvanlarda anormal sperm ve sperm sayımı, çiftleşme sıklığında azalma, doğumda yavru vücut ağırlığında azalma ile karakterize edilen üreme ve gelişme problemlerine neden olduğu saptanmıştır.
Genotoksik Etkileri
Genlerde ve kromozomlarda kalıtsal hasara neden olduğu için mutajenik olduğu kabul edilmektedir..
Karsinojenik Etki
Akrilamid alımı ile kanser riski arasındaki ilişki ile ilgili 3 farklı epidemiyolojik çalışma yapılmıştır. Bunlardan ikisinde meslekleri dolayısıyla akrilamide maruz kalanlar ile kanser mortalitesi arasındaki korelasyon araştırılmıştır. Diğerinde ise besin yoluyla alınan akrilamid ile kanser riski arasındaki ilişki saptanmıştır. Meslekleri dolayısıyla akrilamide maruz kalanlar üzerinde yapılan araştırma sonuçlarından birinde artan kanser mortalitesi ile akrilamid alımı arasında istatistiksel açıdan önemli bir ilişki bulunmazken, bir diğerinde çok fazla miktarlarda akrilamide maruz kalma durumunda pankreatik kanser riskinde artış olduğu saptanmıştır .
ÖNERİLER
Akrilamid, gıdaların pişirilmesi sonucu doğal olarak oluşan bir madde olduğu için bu tür gıda gruplarının yasaklanması söz konusu değil gibi görünüyor. ilgili sağlık risklerinin tam olarak belirlenmesinden sonra, gıdalarda izin verilen maksimum akrilamid seviyeleri ile ilgili yasal limitlerin belirlenmesi gerekmektedir. Henüz yeterli bilimsel veri olmaması nedeniyle, gıdalardan alınan akrilamidin potansiyel sağlık riskleri ile ilgili olarak daha çok çalışma yapılmalıdır..
Bu nedenle, söz konusu çalışmalar tamamlanana kadar, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) nün de önerdiği gibi, gıdaların çok yüksek sıcaklıklarda ve uzun sürelerde pişirilmemesi, sağlıklı beslenme prensipleri çerçevesinde kızartılmış ve yağlı gıdaların minimumda tüketilmesi son derece mantıklı olacaktır.. Diğer yandan, bütün dünyada gıdalarda akrilamid içeriğinin düşürülmesi veya akrilamid oluşumunun önlenmesi ile ilgili çalışmalar da yoğun bir şekilde sürdürülmektedir.
Özetle;
- Besin sanayiinde ve ev koşullarında hazırlanan yiyeceklerde minimum düzeyde akrilamid sağlamak üzere hazırlanan yöntemler hızla optimize edilmelidir.
- Anne sütü ve plasenta gibi hayati önem taşıyan bölgelerde bulunabildiği için özellikle hamile ve emziklilik dönemindeki kadınlar akrilamid içeriği yüksek olan besinlerden kaçınmalıdır.
- Besinler uzun süre yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmamalıdır. Özellikle nişasta, et ve et ürünleri başta olmak üzere tüm besinler patojenleri öldürecek kadar pişirilmelidir.
UZMAN DİYETİSYEN
BANU TOPALAKÇI YAZDI
