Şekerin yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu şeker molekülünün dehidratasyon ve oksidoredüksiyon reaksiyonları ile kimyasal değişikliğe uğraması ve koyu kahve renkli bir maddeye dönüşmesi. Bütün şekerler karamelizasyona uğrayabilirler. Ortalama asit veya baz eklenerek karamelizasyonun tadı ve rengi değiştirilebilir.