İNCİ DÖNDAŞ
Antibiyotiğin büyütme amaçlı kullanıldığını ben piliç endüstrisinden öğrendim. 40 yıl düşünsem aklıma gelmezdi!
İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü'nde öğretim görevlisi Dr. Yavuz Dizdar, kaleme aldığı Yemezler! adlı kitabında bilimsel verilerle gıda-hastalık ilişkisini ortaya koyuyor. Dizdar, örneğin yoğurttan süte, yumurtadan pilice pek çok yiyeceğin aslında nasıl üretildiğini ve gerçekte nasıl olması gerektiğini anlatıyor.
Dizdar, bu kitap için dört yıldır hazırlanıyor. Geriye dönük 1800'lü yıllara kadar okuduğunu, evinin mutfağında pek çok paket yiyecekle gözleme dayalı deneyler yaptığını söylüyor. Dizdar için sonuç şöyle olmuş: "Bugün tıbbın aslında bambaşka bir yerde olması gerektiğini gördüm. Bu, gıdanın hastalıklara neden olması açısından yeterli ama biyolojinin işleme prensipleri açısından da endüstrinin çılgın tavrının bambaşka kapıları açabileceğini anladım."
Yavuz Dizdar'ın çıkardığı daha pek çok sonuç var. Gerisi bu söyleşide...
Kitabınızda gıda sektörüyle ilgili yazdıklarınız insanın yüzüne bir tokat gibi çarpıyor. Bunların hepsi doğru mu?
Doğru. Ama amaç 'Gıda endüstrisinin açıklarını görelim, foyasını ortaya koyalım' değil. Çünkü merdiven altı üretim içinde değiller; kanuna, düzenlemeye uygun iş yapıyorlar. Hata kanun, düzenleme ve tebliğ, ekşimeyen yoğurt üretimini mümkün kılmış. Bu da ürünün uzun raf ömrü nedeniyle firmaların işine gelmiş.
Süt ve süt ürünlerine geniş yer ayırmışsınız. Sütün biyolojik canlı bir sistem olduğunu söylüyorsunuz. Ya günümüzdekiler?
Normalde süt kaynatılır, belli bir sıcaklığa indirildikten sonra mayalanır. Bunun ötesine geçemezsiniz. Bu yoğurt kaymaklı olur. Ama homojonize yoğurt kaymak tutmaz. 'Kaymak tutmaz' diyorsunuz 'Haklısınız Yavuz Bey, biz onu zaten margarinden yapıyoruz' diyorlar. Bu kanunda 'tağşiş' olarak geçen durum, yani içine hile hurda bir şey karıştırılmasını mümkün kılar. Dolayısıyla endüstri bunu kullanıyor. Ama yağı kırılmış olan yoğurdun kaymak tutmayacağından bazı akademisyen arkadaşlarımızın haberi yok! Oysa endüstri bunun farkında.
-Organik süt, yoğurt, meyve suyu olur mu?
Kaynak organik olabilir ama işlenmiş hiçbir şeyin organik özelliği kalmaz.
BİZİM AKLIMIZ BAĞLANMIŞ
-Salam, sosis, süt, yumurta gibi yiyecekler için yenilebilir olup olmadığının evdeki kediye danışılmasını tavsiye ediyorsunuz.
Kedi uzun ömürlü sütü hayatta içmez! Ama gerçek sütü koyarsanız önüne, dalar. Piyasa işi ucuz salamı verirseniz kedi yemez. Ama gerçek salamı verirseniz ki kilosu 50 lira, kedi susta duruyor. Bunu hayvan fark edebiliyor, biz fark edemiyoruz.
-Neden fark edemiyoruz?
Çünkü aklımız bağlı. Her şeyi bilimsel araştırma kapsamında düşünüp hijyenle üstünü örtüp ambalajlı ve mikropsuz derken öyle bir yere getirmişiz ki gıdayı... Düşünün gıdada o kadar ağır değer kaybı var ki içinde bir şey üreyemiyor!
-Piliç konusunda hastalar adına kızgın, vatandaş adına kırgın, endüstri adına üzgün olduğunuzu söylüyorsunuz. Neden?
Kızım bir hafta sonu elindeki tavuk butunu kemirdi de kemirdi. Uzaktan bakıyorum but bitmiş ama kız hala kemiriyor. Takılmak için 'Yavrum onda bir şey kalmamış, ne açgözlüsün, kemiği de mi yiyeceksin?' dedim. 'Baba ekleminden et fışkırıyor' deyince aylarca araştırdım ve bunun yenilmez bir şey olduğuna kanaat getirdim. Aslında yediğimiz tavuk değil. Zaten tebliğde de piliç, beyaz et, kanatlı diye geçiyor. Tavuk olduğunu zanneden biziz. Çünkü adam 45 günde tavuğu yetiştiriyor. Normalde hayvan 45 günde ancak yumruk büyüklüğünde olabilir, bir yılda büyüyebilir. Biyolojinin sınırını geçmiş! Bunu yaparken amacı fizyolojinin esaslarını anlamak değil üç-beş gram fazla et elde etmek. Adamların yaptığı iş tıbba yeni bir soluk getirebilecek kadar önemli bilgiler içeriyor. Bu işten aldığım esas feyz, bunları okurken adamların biyolojinin esaslarına dair birtakım noktaları gördüklerini anlamam. Antibiyotiğin büyütme amaçlı kullanıldığını ben piliç endüstrisinden öğrendim. 40 yıl düşünsem aklıma gelmezdi!
-Kitabınızı okuyunca sanki bu gıda üreticileri bilim insanlarının bir adım önündeymiş hissine kapıldım.
Üreticiler bilim insanlarından bir değil 50-100 adım ileride! Bir şey yapmışlar, tıp mensupları bunun nasıl olduğuna veya tıbbi sonuçlarına bakmamış, irdelememiş. Mesela adam 'Meyve suyunu üretirken gazını alıyorum' diyor. Gazı alınırken neyi kaybettiğini bilmiyor, tıpçılar da onun zaten ne olduğunu bilmiyor.
KANSER ARTMADI, PATLADI
-Onkoloji uzmanısınız. Günümüzde kanserde nasıl bir artış var?
Artış değil patlama var. Grip gibi salgın hastalığa dönüşmüş durumda. İstanbul'da 20 merkez var, hepsi ağzına kadar dolu. Özellikle karaciğer, pankreas, böbrek, cilt kanserlerinde artış sözkonusu. Sigara yasaklarından sonra sigara tüketimi düştü, kapalı ortamlarda sigara içilmiyor. Türkiye ciddi alkol tüketen bir ülke de değil. Ama gıdadaki değişiklik, olağanüstü! Markette satılan bozadan yoğurda her şey aşırı fiziksel işlemden geçiriliyor ve değer kaybediyor. Endüstri yiyecek bozulmasın diye, biz satın almadan önce peşinen bozuyor. Beslenme bu kadar değişmişken beslenmenin hep aynı kaldığı varsayımından hareket ederek hastalıkları tedavi etmeye çalışıyoruz. Paça yok, yoğurt bozulmuş, ekmek beyaz ekmeğe dönüşmüş, uzun ömürlü gıdalar gelmiş, kemik suyuna çorba yapan yok, kuru fasulye pişiren yok, kırmızı eti az tüketebiliyorsunuz. E neyle besleneceksiniz? Hammade kaynağında bu kadar değişiklik varken siz bu vücuttan hangi hastalığın çıkacağını nasıl varsayabilirsiniz ki? Bilim boşluğa düşüyor.
-Peki süt ve süt ürünleriyle ilgili araştırmalarınızın sonuçlarına meslektaşlarınız ne diyor?
Geçen yıl 20'nci Ulusal Kanser Kongresi'ne süt, piliç ve yoğurt konusundaki analizi tebliğ olarak gönderdim. Alt tarafı beş dakika dinleyeceklerdi, onu bile dinlemek istemediler. Üç bildiri de geri çevrildi. Ülkenin bütün insanları, medya böyle bir konuyu konuşuyorken konuyu reddetme şansı bile olamaz, buna hakkı yok. Çünkü o kongreler bizim ödediğimiz paralarla yapılıyor. Onlar gidecek balo usulü ortamlarda günlerini gün edecekler ama vatandaşın ana konuları hakkında bildiri dinlemeyi reddedecekler ki bu konunun kanserle ilişkilendirilmesi de son derece mümkün. Böyle bir şeye hakları yok ki! Hangi cüretle yapabilirler? 20 yıl onkolojinin içindeyim, o kongrelerde konuşulanlar arasında ciddi bir farklılık yok. Her yıl milyonlarca dolar tıbba harcıyoruz, hangi hastalığın önlenmesi ya da tedavisinde elle tutulur bir şey var? Diyabet ve obezite aldı başını yürüdü, kanser patladı. Peki biz bu harcamaları ne için yapıyoruz?
GELENEĞE BAKIN, TAM BUĞDAY TERCİH EDİN
-GDO ile ilgili gerçek nedir? Farelere 90 gün yedirildiğini, fareler ölmeyince yenilmesine sakınca olmadığının söylendiğini belirtiyorsunuz.
Bu, insanlık suçudur! Fareye 90 gün yedirmekle hiçbir şey olmayabilir. Ama aynı şey tavuklarda yapıldı, tavuklardan tümör fışkırdığını blog yazılarından öğreniyorsunuz. Avrupa GDO konusunda son derece temkinli, kendi topraklarında tutmamaya çalışıyor. Ama endüstriyel kartel Avrupa'yı da ele geçiriyor. Afrika'ya da şimdi 'Afrikalı açları doyuracağız' diye girecekler. GDO insan vücudunun sistemini değiştiriyor. Siz bir tohumun genetiğiyle oynadığınızda dengeyi bir tarafa doğru kaydırıyorsunuz. Bugün soyayı salatanın üzerine koyup yemiyoruz ama yem, piliç endüstrisinin bütününe hakim. Emülgatör olarak paket gıdaların büyük bir bölümünde bulunuyor.
-Sizin gibi konuyla ilgili kitap yazanlardan biri ekmek yemeyin diyor, diğeri şeker yemeyin. Biz kime inanacağız?
Geleneğe bakacaksınız. Gelenekte Anadolu'da ekmek yenmiştir, bir sakıncası yoktur. Ama piyasada tam buğday unu ekmeğinden bahsediyorum. Kimse kırılmasın ama Anadolu'da ekmek yapma yöntemleri bellidir, Hititlerden günümüze böyle yapılmıştır. Günümüzdeki ekmek değişikliği unun içine katılan ağartıcılar, birtakım maddelerle tamamen değişmiştir. Besleyici bir özelliği de yok.
BİZİM KEDİ BİLE YUMURTA YEMİYOR
-Gelelim bakkalınız Muzaffer Bey'in yumurtaların kokuşmadığına dair size dert yanmasına. Yediklerimiz 'gerçek yumurta' mı?
Yumurtalar kar beyazı! Kar beyazı, kar dışında yeryüzünde bulunmamaktadır. Nasıl oluyor diye okuyunca klorla yıkadıklarını gördük. Ama kaybettiğimiz nedir bilmiyorum. Bununla ilgili araştırmalarım devam ediyor. Yumurtanın kokuşmaması demek, bozulmasın, uzun süre rafta kalsın derken önceden bozulduğu anlamına geliyor. Işıkla oynayarak günde iki yumurta aldıklarını anlatıyorlar. Veterinerler ise böyle bir şeyin olamayacağını söylüyor. Akademi bu işte. Ayağı çamur görmemiş bunların. Sürekli kendi parlak ortamlarında yaşayıp ABD'ye stajlara gitmişler ama bir kere de çiftçinin yanına gidip 'Sen ne yapıyorsun?' diye sormamışlar.
-Çocukluk döneminizde evinizdeki kedinin yumurta yediğini söylüyorsunuz. Ya şimdi?
Annem yumurtayı gizlice kırardı, çünkü kedimiz yumurtanın kırılma sesini duyduğu anda koşa koşa gelirdi. Şimdi biz kediye kırıyoruz, bakmıyor bile. Yumurta öyle bir işlemden geçmiş ki yumurtada kediyi cezbedecek bir şey kalmamış.
Evinin mutfağı deney laboratuvarı
Dr. Yavuz Dizdar'ın mutfağı biraz karışık! Bunun nedeni ihmal değil, Dizdar'ın üç yıldır yaptığı deneyler. Steril tüpleri var, onları kullanarak yoğurttan süte, domates püresinden hazır keke her şeyi inceliyor. Özellikle paketli gıdaları gözlemliyor.
Manşetler
DUYURU-4