Sofraların ayrılmaz ikilisi tahin ve pekmezin serüveninin başlangıcı 1940’lı yıllara rastlıyor. Şekerden önce, Türk tatlılarının vazgeçilmezleri arasında yer alan tahin ve pekmez, binlerce yıldır geleneksel beslenme kültürümüzün ve damak zevkimizin en önemli tatlı besinlerinden biri haline geldi.
Tahin, hücreleri yenileyerek gençlik kaynağı olmaktan antidepresan görevine kadar pek çok özelliğe sahipken, pekmez ise enerji sağlaması, kemik gelişimi ve sağlığı, kan yapıcı özellikleri belli başlı öne çıkan unsurlar olarak dikkat çekiyor. Üstelik faydaları saymakla bitmeyen tahin ve pekmezin üretimi ise her geçen gün gelişerek ürünün temel kaynağı zarara uğramadan tüketiciye ulaşıyor. Bu da ekolojik tarımla mümkün olabiliyor. Pekmez ve tahin “kaynakları koruma” hassasiyetinin bir sonucu olarak günümüzde de hak ettiği değeri görmeye devam ediyor. İçeriği nedeniyle en az süt ve et kadar kıymetli bir gıda olan tahin herkesin bildiği gibi susamdan elde ediliyor. Anadolu’ya özgü, yoğun ve tatlı bir şurup olan ve meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen pekmez ise üzüm, incir veya dut gibi meyvelerden oluşuyor.
Ayrı ayrı da faydalılar...
Tohumu yağlı olan bir besin maddesi olan, Hindistan ve Çin’de binlerce yıl boyunca ilaç olarak kullanılan susamın, hücreleri yenileme ve yaraları hızla kapatma özelliği vardır. Susamın bu anlamda bir gençlik kaynağı da olduğu söylenebilir. Susamın sindiriminin ağır olduğuna inanılır ancak tam tersine sağlıklı bir mide ve karaciğer bu bitkiyi kolaylıkla sindirebilir. Susam, içeriği sayesinde birtakım sinirsel hastalıkların tedavisine de yardımcı. İçeriğindeki yüksek kalitedeki protein sayesinde aldığımız B vitamini, antidepresan özelliklere sahip. İçerdiği yüksek enerji ve mineraller ise mutluluk ve cinsel performansı olumlu yönde etkileyecek hormonların tetiklenmesinde yardımcı olur.
Safra taşlarının düşürülmesinde, nefes darlığı ve bronşit tedavisinde yardımcı olduğu deneylerle kanıtlanmamış olsa da faydalarından yaygın bir biçimde söz edilmekte ve söz konusu hastalıklar esnasında susamdan ve onun ezilmiş hali olan tahinden yararlanılmaktadır. Bağırsakların yumuşamasına ve idrarın sökülmesine de yardımcı olan tahin, suyla temas etmedikçe de uzun zaman bozulmadan saklanabiliyor.
Pekmez ise herkes tarafından kabul görmüş bir özelliğe sahip:
Enerji. Ancak faydaları tabii ki bununla da bitmiyor. Pekmezin beslenme yönünden önemi kolay enerji sağlaması yanında, kemik gelişimi ve sağlığı için gerekli kalsiyumla, kan yapıcı olan demir mineralince de zengin olması. Besinlerden vücutta enerji oluşabilmesi için kanın alyuvarları yeterli düzeyde olması gerekiyor. Alyuvarların yapımı için ise demir gerekiyor. Demir yetersiz olunca da kansızlık oluyor. Dolayısıyla pekmez hem kolay enerji kaynağı hem de bu kaynaktan vücutta enerji oluşması için kan yapıcı maddeyi içermesi bakımından büyük önem taşıyor. Pekmez, ishal gibi bağırsak bozukluklarında da mineral takviyesi olduğu için yararlı. Ayrıca tuzlu bir gıda ile tüketilen pekmez şerbeti vücuttaki su kaybının düzelmesinde de yardımcı oluyor.
Tahinin üretimi ve içeriği
Susam sırasıyla tohumların elenmesi, kabuklarının soyulması ve ayrılması işlemlerinden sonra yıkanıyor ve kavruluyor. Tahin, kavrulan bu tohumların katkı ve koruyucu madde olmaksızın “yalnızca” ezilmesi sureti ile elde ediliyor. Tamamen doğal olan ve açık krem renginde akıcı bir gıda madde olan tahinde, yüzde 54 yağ, yüzde 28 yüksek değerli protein ve bu proteinin asıl amino asitlerinin başında yüzde 4 metinin ve B vitaminleri geliyor.
100 gramlık bir tahinde bulunan yaklaşık besin değerleri ise şöyle sıralanıyor: Enerji 634 kcal, toplam yağ 60.09 g, karbonhidrat 10.52 g, protein 25.51 g, kalsiyum 87.71 mg, demir 6.03 g, vitamin (B1) 1.08 mg, niasin 4.5 mg.
Enerjinin adresi pekmez
Pekmez, üzüm veya dut gibi tatlı meyvelerin çiğneme, havan ve pres gibi çeşitli şekillerde sıkılarak elde edilen ve ekşi olan şırası 50-60 derecede 10- 15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenerek elde ediliyor. Koyu pekmezin su miktarı ortalama 25.5 grama düşerken, karbonhidratların miktarı 70 grama çıkıyor. Pekmezdeki karbonhidratlar ise sindirimi gerektirmeyen glikoz ve früktozdan oluşuyor. Enerjinin oluşumu tam da bu noktada ortaya çıkıyor. Pekmez yendikten hemen sonra bu şekerler kana geçerek enerji veriyor. 100 gram pekmezde ortalama 400 mg civarında kalsiyum, 10 mg civarında ise demir bulunuyor. Pekmez ayrıca potasyumdan da zengin bir gıda...
Manşetler
DUYURU-4