Sağlıklı yaşam için gerekli besin ögelerinin yanı sıra vitamin ve mineral deposu olan sebze ve meyvelerin saklama ve pişirme yöntemleri önemlidir. Sebze ve meyveler toplandıktan hemen sonra ısı, ışık, su, hava ve oksijen teması ile vitamin değerlerini yitirmeye başlar. Bu nedenle yiyecekler satın alınmadan önce nasıl ve ne kadar süre ile saklandığı, ne kadar su ile hangi süre ve ısıda pişirildiği de önemlidir. Eğer alışverişe sık çıkamıyor ve satın alınan sebze ve meyveler buzdolabında bekliyorsa vitaminlerin çoğu pişmeden önce kaybedilir. Dondurulmuş besinler; buzdolabında uzun süre bekletilen taze sebze ve meyvelerden daha taze ve besin değeri daha iyi korunur. Hava ve oksijen teması başta C ve A vitamini olmak üzere bazı vitamin değerlerinde azalmaya neden olacağı için, önceden kesilmiş yiyecekleri almamaya dikkat edilmeli.
Konservede vitamin kaybı var
Hazır yiyeceklerin besleyici değerlerinin daha az olduğu hakkında bir genelleme yapılamasa da bu yiyecekler işlenme, depo ve pişirme sırasında kayba uğrar. Örneğin donmuş bezelye doğru ısıda depolanmış, pişirme ilkelerine dikkat edilerek pişirilmişse, hatalı pişirme ve depolama şartlarında saklanan taze bezelyeden daha çok C vitamini içerir. Konserve yiyeceklerin ise taze olanlara göre vitamin değerleri daha düşüktür. Kurutulmuş yiyeceklerde ise C vitaminin hemen hemen tamamı kayba uğrar. Genel olarak iyi dondurulan, depolanan ve pişirme ilkesine dikkat edilen dondurulmuş yiyecekler taze olanlara benzer besin değerine sahiptir. Konserve ve kurutulmuş yiyecekler, eğer işleme sırasında suda çözünen vitaminler yönünden önemli kayıplara uğrar.
Asitli yiyeceklerin vücuda etkisi
Asitli yiyecekler örneğin portakal vücudun asit/baz dengesini etkilemez. Çünkü vücudun çalışmasını sürdürebilmesi için vücutta özel dengeleyici sistemler sayesinde asit/baz dengesi devamlı sağlanır. Kan alkalitesinin az miktar değişikliğinde bile hayati vücut fonksiyonları olumsuz yönde etkilenir. Birçok sistem bu dengeyi sağlar. Sağlıklı kişiler ne yerse yesinler bu denge önemli ölçüde etkilenmez. Ayrıca portakal ve diğer asitli meyveli içecekler bitkisel kaynaklı ve C vitamininden zengindirler. Bu nedenle tüketimleri gereklidir.
MUTFAKTA SAĞLIK NOTLARI
Çiğ yenebilen sebze ve meyveler kabuğu soyulmadan tüketilmeli,
Sebzeler pişirilmeden önce büyük parçalar halinde kesilmeli,
Sebze yemeği az suda pişirilmeli,
Sebzeler kaynayan suya konmalı,
Rengi ve tadı bozulmayacak ise sebzeler kapağı kapalı pişirilmeli,
Şekil ve renklerini kaybetmemesi için uzun süre pişirilmemeli.
Selahattin DÖNMEZ
sdonmez@sdonmez.com