Memorial Ataşehir Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Uz. Dyt. Şefika Aydın Selçuk, Kurban Bayramı’nda doğru beslenme hakkında bilgi verdi.
Bulaşıcı hastalıklara dikkat
Kesim sırasında özellikle uygun koşullarda kesilmeyen kurbanlık hayvanlardan insanlara tenya, şarbon, tüberküloz, kuduz, salmonella gibi hastalıkların bulaşma tehlikesi vardır. Et kesildikten sonra hayvanın kanı çok iyi akıtılmalıdır. Kanı iyi akıtılmamış hayvanın etinde zararlı mikroorganizmalar çabuk ürer ve et çabuk bozulur.
Kemik ve et sularının besin değeri yok
Et ve kemik suyu Türk yemeklerinde çorba, tencere yemekleri ve pilavda kullanılmak için genellikle ayırılmaktadır. Oysaki kemik ve et suyunun besin değeri yoktur. Yemeklere lezzet verici olarak kullanılmaktadır. Doymuş yağ içeriğinin yüksek olması sebebi ile özellikle kalp, damar ve tansiyon hastalarının tüketmesi sakıncalıdır. Yine fazla kilolu kişilerin de et suyu ile yapılan yemeklerden uzak durması gerekir.
Et kısık ateşte kendi suyuyla pişmeli
Etin pişirilmesi sırasında dikkat edilecek en önemli nokta, kısık ateşte ve kendi öz suyunda pişirme tekniğinin uygulanmasıdır. Bu sayede et kısa sürede pişecek ve vitamin kaybı olmayacaktır. Fazla haşlanan etin suyundaki vitaminler de kısa sürede değerini kaybeder.
Lezzet verir diye yemeklere iç yağ koymayın
Kurban Bayramı ile beraber sakatat tüketimi de artar. Kalp, hipertansiyon ve böbrek hastalarının sakatat tüketmesi sakıncalıdır. Hayvanların iç yağlarının yemeklere ilave edilmesi tavsiye edilmemektedir. İç organların yani sakatatların daha fazla yağ içerdiği unutulmamalıdır. Özellikle yüksek kolesterol değerleri olan kişiler bunları tüketmekten mutlaka kaçınmalıdır.
Eti sağlıklı bir şekilde saklamak için öneriler
Etin uzun süre saklanması için uygun koşullar sağlanmalıdır. Doğru saklanmaz ve doğru çözülmez ise etin yararlılığı azalacak, gıda zehirlenmesi riski artacaktır.
· Etler küçük parçalarda ev halkının kişi sayısı düşünülerek tek pişirimlik porsiyonlar halinde dondurulmalıdır. Etleri dondurmada yağlı kâğıt veya buzdolabı poşetleri kullanılabilir.
- Buzdolabında et -2 derecede en fazla 1 hafta beklerken, derin dondurucuda -18 derecede 4- 6 ay muhafaza edilebilir. Eti küçük parçalar ve hatta kıyma yapıp buzdolabında bekletirseniz kıyma 3-4 gün içinde bozulacaktır. Bu sebeple en iyi yöntem buzdolabının derin dondurucu kısmıdır.
· Etler kıyma haline getirmek yerine parça halinde saklanırsa vitamin kayıpları daha az olur. Dolaptan çıkan kemikli veya kemiksiz parça et, yapılacak yemeğin türüne göre çözdürme sonrası da parçalanabilir. Örneğin; parça et çıkarılıp kuşbaşı veya kıyma haline de getirilebilir.
· Etler bir gün öncesinden veya akşam kullanılacak ise; sabahtan buzdolabında bekletilerek çözdürülmelidir. Acele pişecekse çözdürme programı olan mikrodalga da kullanılabilir. Yanlış yöntemler etin içinin her yerini aynı derecede çözmeyecektir. Çözülen etin bir kısmı kullanılıp kalanı tekrar dondurulmamalıdır.
· Etler kullanılmadan önce marine edilebilir. Sarımsak, soğan, limon, salça, süt, yoğurt gibi besinler marinasyon için tat verir etin yumuşak pişmesini sağlar.
· Et ızgara pişirilecekse çok yüksek ateş olmamalıdır. Yüksek ısı etin dış yüzeyini pişirebilir fakat iç yüzey pişmez. Yüksek ısıda hızlı pişen etin dış kısmı çabuk sertleşecektir.
· Özellikle mangalda pişecek etler de, mangal ile etin birbirine uzaklığı 15cm olmalıdır. Etin zararlı kanserojen duman çekmemesi ve etin iyi pişmesi için uzaklık önemlidir.
· Etler buzdolabında 3-5 gün kıyma halinde ise 2 gün saklanabilir. Derin dondurucuda 6 aya kadar saklanabilmektedir.
Sağlıklı Bir Bayram Tarifi: “Sebzeli et kavurması”
Malzemeler:
· 1.5 kilo kıyma veya kuşbaşı haline getirilmiş kurban eti ( iç yağ ve kuyruk yağı ilavesiz)
· 4 adet salçalık kırmızıbiber
· 4 adet sivri yeşilbiber
· 2 orta boy soğan
· 6 adet domates
· 4 diş sarımsak
· 2 adet kabak
· 1 adet havuç
· 2 adet pırasa
· Maydanoz- dereotu
· Karabiber, pul biber
Tarifi:
Kurban eti kıyma veya kuşbaşı halinde kısık ateşte 20-30 dakika pişmesi için derin bir çelik tencereye koyulur. Üzerine sırası ile pırasa, soğan, sarımsak ve biberler de eklenerek birlikte 10 dakika pişirilir. En son olarak domatesler ve baharat ilave edilir ve 15 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Servis öncesi maydanoz ve dereotu üzerine eklenerek tabaklara konulur. Pişme sırasında tencerenin kapağı çok sık açılmamalı ve çok sık kaşık ile karıştırılmamalıdır. Mümkün olduğunca sebzenin vitamini kaçmadan kısık ateşte kendi suyunda pişmesi gerekmektedir.