40 yıldır bütün doktorlarca sağlıklı beslenme adına önerilen buğday, tam tahıllı ekmek şimdi hedef tahtasında. Peki, modern buğdayın hayatımıza yoğun olarak girdiği son 40 yılda neler oldu? Yıl 2015: Dünyada obezite, şeker hastalığı, kalp-damar hastalıkları, romatizmal hastalıklar ve kanserler kat be kat arttı. Şimdi bütün bunların suçlusu daha doğrusu çete başı buğday ilan edilmekte.
Peki, buğday bu kadar zarar vermeyi nasıl beceriyor?
Buğday; asitli yan ürünler oluşturan tek bitkidir. Mesela sülfirik asidin en güçlü kaynağıdır, her gramında bir etten çok fazla sülfirik asit içerir. Sülfirik asit açısından buğdayı bir tek yulaf geçebilir. Toronta Üniversitesinde; artan gluten tüketimi ile idrardaki kalsiyum kaybı düzeyi incelendi. Kemiklerde asitlerin yol açtığı erimeyi ölçmenin yoludur bu. Sonuç; artan gluten tüketimi idrardaki kalsiyum kaybını % 63 gibi bir düzeye çıkarmıştır. Bu da osteoporoz yani kemik erimesidir. Vücudunuz asitleşirse, beden bunu düzeltmek için kemiklerden kalsiyum karbonat ve kalsiyum fosfat gibi alkalikleri devreye sokar.
Buğday ; karın bölgesinde içsel yağlanma yapıyor. Bu yağlanmanın sonucunda ortaya çıkan iltihap eklemlerinde iltihaplanmasına neden oluyor. Aynı iltihabı şeker hastalarında kalp hastalarında da ilgili bölümlerde yapıyor. Başta leptin ve diğer oluşan hormonlarla, eklemlerin iltihaplanıp aşındığı ortaya çıktı. Gluten arttıkça, kilonuz artıyor, kilonuz arttıkça leptin düzeyi de artıyor. Üstelik kanda ne kadar yükselirse eklem sıvısında da o kadar yükseliyor.
Ne kadar çok buğday ürünü tüketirseniz kan glukozu o kadar fazla ve sık yükselir, böylece glikasyon ortaya çıkar, eklemlerdeki kıkırdak hücreleri glikasyona son derece duyarlıdır Aslında kıkırdak hücreleri son derece uzun ömürlüdür ve üremezler, bir kez zarar gördüler mi iyileşmezler. Kollajan ve agrekan gibi ilik porteinler glikasyon olursa son derece sertleşir. Glikasyonun zararları süreklidir. İliklerin esnememesine ve sonuçta parçalanmasına neden olur.
Buğday glukozu ne kadar mı yükseltir?
Basit şeker sakarozun yani sofra şekerinin glisemik indeksi 59, beyaz ekmeğin 69,tam tahıllı ekmeğin 72 dir. Yani buğday komplex falan değil süper bir karbonhidrattır. Barbunyanın glisemik endeksi 51, greyfurtinsiki 25, somon veya cevizin 0 dır . Çikolatanın 68 dir. İki dilim tam tahıllı ekmek kan şekerini iki yemek kaşığı şekerden daha fazla yükseltir. Buda iç yağ hücreleri aracılığı ile iltihaplanma ve kıkırdak dokunun yıkımına yol açar. İşte size şiş, ağrılı, hareket kabiliyeti azalmış eklemler.
Sebze proteini tüketimi ne kadar çoksa kalça kırığı oranı o kadar azdır. Ellili yaşlarda kadınlarda kemik kalitesinden kaynaklı kırık görülme olasılığı % 50 dir. Bu oran meme kanseri için % 10 ,rahim kanseri için %2 dir. Kemik yoğunluğunu azalmasında bir nedende besinlerin özellikle D vitamini ve kalsiyumun sindirilmesindeki aksaklıklar ile interlokin gibi kemiklerdeki minerallerin azalmasını tetikleyen iltihabi unsurlardır. Beslenmede buğdayı dışlarsanız hem iltihap yok olur, hem de besinlerin daha iyi sindirilmesini sağlarsınız.
Buğdayı kesersek eklem ağrılarım geçer mi? Evet bu cevabı yapılan yüzlerce araştırmayla destekleme garantisi veriyorum.
" Peki ;buğday insan hayatında yüzyıllardır var,niye son 40 yılda bunları yaptı?
" Buğday sigara gibi bağımlılık mı yapıyor?
" Obesite ,diabet ve insülin direncinin 1. Sorumlusu buğday mı?
" Buğday kronik bağırsak hastalıklarına sebep olur mu?
" Katarakt, kalp damar hastalıklarının temelinde de buğday mı yatıyor?
" Dondurmada, ketçapta, sakatatta, çikolatada, cilt kremlerinde hatta rujlarda bile buğday gluteni mi var?
Binlerce araştırmanın irdelenip, elenmesi özümsenmesi sonucu ortaya çıkan son karara metanaliz deniyor. Tüm bunların cevaplarına da yapılmış metaanalizlerle birlikte ulaşabiliriz.
Op. Dr. Adnan BAĞRIAÇIK