ZEYTİNYAĞINDA SIFIR HATA!
Uzun hazırlık süreci sonrasında sofralarımıza gelen zeytinyağının çeşitli türleri var. Peki sağlığınız için en iyi olanı nasıl bileceksiniz?
27 Aralık 2011 Salı 23:31
Geçen hafta Edremit ve Ayvalık bölgesindeydim. Sabah erkenden zeytin toplayıp, fabrikaya yetiştirme telaşı içindeydik. TRT Türk’deki programımı izliyorsanız, farklı konuları, özellikle de üretim alanlarını sevdiğimi biliyorsunuzdur. Eğer zeytinyağını, el yapımı sabun ve balı merak ediyorsanız, 2 Ocak’taki programı izleyebilirsiniz. Bu bölgeyi ziyaretimizde bize Mehmet Edremit ve Selin Ertür eşlik etti.
Tadıma özel beslenme
Selin, Türkiye’nin ilk profesyonel zeytinyağı eksperi. Toscana’da sekiz sene eğitim almış. Tüm AB ülkelerinde geçerli eksper yetkisi. Tadım öncesi makyaj yapmıyor, parfüm sıkmıyor, üç saat önce çay-kahve içmiyor, baharatlı yemek yemiyor ve asitli içecek tüketmiyor. Tadım günlerinde su, elma ve yoğurtla yaşıyor.
Yağı önce kokluyor, kokusunu beğenmezse tadına bile bakmıyor. Kokladığında erken hasat veya olgun olup olmadığını, nasıl toplandığını, fabrikaya nasıl kasalarla taşındığını anlayabiliyor.
Meyve suyu kokusunda
Tadım yaparken kullandığı cam bardağını mücevher titizliğiyle saklıyor. Zeytinyağının iyisini anlamak için basit bir önerisi var: Zeytinyağını ince dipli bir bardağa alıyoruz. İnce tabanlı cam veya plastik bardak öneriyor. Böylece avucunuzdaki sızma, istenilen meyve suyu kokusu ortaya çıkıyor. Zeytinyağını ağızda çok bekletmemek gerekiyor, çünkü ısınıyor ve yanıltabiliyor. Biz Selin’le filtre edilmemiş, yani yeni sıkılmış bulanık zeytinyağının tadımını yaptık. Kokusu ve tadı şahaneydi.
Detayları unutmuyor
Selin bu tada ulaşmak için öyle büyük çaba harcıyor ki, bazen fabrikaların ve tarla sahiplerinin kendisinden bıktığını itiraf ediyor. Zeytinler toplanırken başında duruyor, ardından fabrikaya gelip sıkılmasını kontrol ediyor. Sıkılma işlemi başlamadan önce fabrikadaki makineleri yıkatıyor ve önceden sıkılmış ürünlerle karışmasına izin vermiyor. Bu kadar çaba sonuçsuz kalmıyor tabii. Geçen haziran ‘hafif meyvemsi’ dalında kendisine dünya ikinciliği verilmiş. Şimdi kendisine kulak veriyoruz:
“Sıfır hatayla zeytinyağı üretmek hedeflenmeli. Bunu özellikle Türk aşçıların sahiplenmesi gerek. Çünkü ülkemizde ‘zeytinyağlılar’ diye bir mutfak var. Zeytinin toplanmasından yağ haline gelmesine, filtre edilip paketlenmesine kadar bir süreç var. Bu süreçteki en ufak hata, sızma kriterlerinin dışına atar.
Yağın zeytini dalından mı toplanmış, yerden mi? Dalından toplanması makbul çünkü yerden toplanırsa yağa toprak tadı geçer. Olgunlaşma zamanından önce mi toplanmış yoksa zamanında mı? Yağda fermantasyon ya da oksidasyon var mı? Yağ, çürük zeytinden ya da don tarafından vurulmuş buzlu zeytinden mi elde edilmiş? Siyah zeytinin mi, yeşil zeytinin mi yağı? Bayır zeytininin mi, düz arazi zeytininin mi yağı? Yağa işleme sırasında makinelerden metalik tatlar geçmiş mi, makinenin ısısı iyi ayarlanabilmiş mi? Yağın ağızdaki dengesi nasıl?”
En iyisi sızma
Zeytinyağı demek, zeytinin suyu demek. Sızma dediğimiz zeytinyağında oleik asit oranı yüzde 0-0.8 arasında olur. Oran, 0.2 olsa bile koku testine ve başka kriterlere takılıp sınıfı geçemeyebiliyor. Ülkemizde zeytinyağı konusunda UZZK (Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi) grubu tadım yapıyor ve gıda kodeksi kriterleri var. Dünyadaysa I.O.O.C (International Olive Oil Council) var. Bu oluşumun merkezi Madrid’te. Dünyadaki tüm yağlarla ilgili kanunları burası koyuyor. Türkiye, geçen sene buraya akredite oldu.
Dünyadaki uluslararası standartlarda naturel sızma zeytinyağı için kurallar şunlar:
1-Yağ organoleptik açıdan ‘sıfır hatada’ olacak.
2-Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gr.’ında 0’dan maksimuma yüzde 0.8’e kadar olacak, yani bir asitin altındaki oran.
3-Hiçbir şekilde kimyasal veya ısıl işlemden geçmemiş olacak. Buna klorofil ve kolon dahil. Hatta içinde solvent ve çözücüler olmayacak.
KOLON SIZMA
Kolon sızmada yüksek basınç altında çok yüksek asitli yağlar ısıl işlemden geçirilip, kimyasal olarak oynanıyor. Asit derecesi sızma yağın seviyesine indiriliyor ve bu sızma olarak satılıyor. Bu hileli oynanmış yağları da maalesef millete sızma diye satıyorlar. Kolon sızma aslında hileli yağ demek.
Dilara Koçak
- Bedeli Ödenecek İlaçlar Listesinde Yapılan Düzenlemeler Hakkında Duyuru 2024/50Sosyal Güvenlik Kurumu Başkanlığı tarafından "Bedeli Ödenecek İlaçlar Listesinde Yapılan Düzenlemeler-2024/50 konulu duyuru yayımlandı.25 Aralık 2024 Çarşamba 16:06DİĞER DUYURULAR
- Şile'de 51 öğrenci gıda zehirlenmesi sebebiyle hastaneye kaldırıldıŞile'de 75. Yıl Ortaokulu'ndaki 51 öğrenci, İstanbul Büyükşehir Belediyesinin (İBB) dağıttığı gıda kumanyasından zehirlendikleri iddiasıyla hastanede tedavi altına alındı.25 Aralık 2024 Çarşamba 15:53BASIN HABERLERİ
- Özbekistan, Afganistan'a insani yardım için "sağlık treni" gönderdiÖzbekistan'dan, Afganistan'a gıda, ilaç ve sağlık ekiplerini taşıyan yardım treni gönderildi.25 Aralık 2024 Çarşamba 15:33DÜNYADA SAĞLIK
- Milli Eğitim Bakanlığı, Balıkesir'deki okul servisi kazasına ilişkin müfettiş görevlendirdiMilli Eğitim Bakanı Yusuf Tekin, Balıkesir'deki okul servisi kazasının incelenmesi ve soruşturulması için müfettiş görevlendirildiğini bildirdi.25 Aralık 2024 Çarşamba 14:13BASIN HABERLERİ
- Sakarya'da uluslararası doktorlara girişimsel radyolojiyle ameliyatsız tedavi eğitimi verildiSakarya Eğitim ve Araştırma Hastanesi'nde (SEAH) Irak ve Suudi Arabistan'dan gelen 4 hekime, ameliyatsız kapalı yöntemle yapılan tedaviler uygulamalı öğretildi.25 Aralık 2024 Çarşamba 13:53ENDOKRİNOLOJİ VE METABOLİZMA HASTALIKLARI
- Kırşehir'de ölü bulunan hamile kadının kurtarılan bebeği Ankara'daki hastaneye sevk edildiKırşehir'de evinde ölü bulunan 9 aylık hamile kadının sezaryenle dünyaya getirilen bebeği, Ankara'daki hastanede gözetim altına alındı.25 Aralık 2024 Çarşamba 13:13BASIN HABERLERİ
- Türk Böbrek Vakfından organ nakli olanlara "pestisit" uyarısıTürk Böbrek Vakfı (TBV), sebzeler, bakliyat, et, süt ve yumurta gibi birçok gıdada rastlanan pestisit kalıntılarından en çok etkilenen gruplar arasında özellikle organ nakli olan bireyler, çocuklar ve hamilelerin yer aldığını belirtti.25 Aralık 2024 Çarşamba 12:28ÜROLOJİ
- Sağlık Bakanı Memişoğlu, Meclis'te gazetecilerin sorularını yanıtladı:Suriye Sağlık Bakanımızla dün bir telefon görüşmesi yaptık...25 Aralık 2024 Çarşamba 12:23SAĞLIK BAKANLIĞI
- Sağlık Bakanlığından Balıkesir'deki okul servisi kazasına ilişkin açıklama:Sağlık Bakanlığı, "Balıkesir'de öğrenci servisi ile kamyonetin çarpışması sonucu meydana gelen trafik kazasında 28 kişi yaralanmıştır." bilgisini paylaştı.25 Aralık 2024 Çarşamba 11:58SAĞLIK BAKANLIĞI
- Sağlık Bakanlığı, Devlet Hizmeti Yükümlülüğü Kurası'na ilişkin boş kadroları yayımladıSağlık Bakanlığı, 909'u pratisyen, 1019'u uzman olmak üzere toplam 1928 hekimin atama yerlerini belirleyecek 120. Dönem Devlet Hizmeti Yükümlülüğü Kurası'na ilişkin boş kadroları yayımladı.25 Aralık 2024 Çarşamba 11:38SAĞLIK BAKANLIĞI
- Geri
- Ana Sayfa
- Normal Görünüm
- © 2006 Sağlık Aktüel