ÜZÜMÜ, ÇEKİRDEĞİNİ ÇIKARMADAN YİYİN

İster kırmızısı ister beyazı... Hem antioksidan hem de kalbi koruyor. Yazın en güzel meyvelerinden üzüm ve çekirdeğinin, sağlığa faydaları nedeniyle bol bol tüketilmesi gerekiyor

KARADENİZ’DEN Akdeniz’e, Ege’den İç Anadolu’ya kadar Türkiye’nin hemen her bölgesinde yüzlerce yıldır yetiştirilen üzüm, yazın ruhunu en iyi anlatan meyvelerden de biri. Aslında ithal üzümler nedeniyle artık dört mevsim manav ve marketlerde görmeye alışsak da yaz aylarında dalından yeni kopartılmış üzümleri yemenin keyfi başka.

Bunun için ağustos ve eylül aylarında özellikle beyaz çavuş üzümüyle meşhur Bozcaada’ya ya da misketiyle ünlü İzmir’e gidip, tatilini deniz kıyısındaki bağlara yakın yerlerde geçirenlerin sayısı da artıyor.

Üstelik üzümü sevmenin sağlığa sayısız faydası var. Üzüm ve çekirdeğinin sağlığa yararları üzerine yapılan araştırmanın sonuçlarına göre üzüm, mutlaka tüketilmesi gereken bir meyve.

TÜBİTAK tarafından destek verilen ve Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Prof. Dr. Ertan Anlı yönetiminde yürütülen bilimsel çalışmada; ülkemizde yetiştirilen yerli ve yabancı sekiz farklı üzüm çekirdeğinin insan sağlığına faydalı antioksidan bileşikleri karşılaştırıldı. Araştırmanın sonuçlarına göre üzüm, hem sağlığa faydalı antioksidan bileşikler içeriyor hem de kalbi koruyor

BİTKİSEL İLAÇ YAPILIYOR

Prof. Dr. Ertan Anlı, üzüm ve çekirdeğinin sağlığa yararları hakkında şu bilgileri verdi: “Üzüm ve üzümün işlenmesiyle elde edilen üzüm kabuğuyla çekirdeği, beslenmeye ve insan sağlığına yararlı bileşikleri nedeniyle son yıllarda oldukça önem kazandı. Günümüzde cibreden elde edilen öğütülmüş çekirdek, önce ABD, sonra Avrupa, nihayetin de Türkiye pazarında bitkisel ilaç olarak kullanılıyor ve ciddi fiyatlardan değer buluyor.

Üzümün kabuklarıyla çekirdeğinin bileşimi ve sağlığa yararı üzerine yapılan araştırmalarda üç temel konu üzerinde duruldu. İlki zengin fenolik yapısından ileri gelen antioksidan ve kalp sağlığını koruyucu etkisi. İkincisi antimikrobiyal özellikleri nedeniyle sağlık için yararı ve üçüncüsü de sağlık için yararlı yağ asitlerini önemli miktarda içermesiydi.

Sonuç olarak üzüm, barındırdığı sağlığa faydalı antioksidan bileşikler nedeniyle kesinlikle tüketilmesi gereken meyvelerden biri. Ayrıca üzümün meyve suyu ve şaraba işlenmesiyle elde edilen kabuk ve çekirdekleri, ikincil ürün olarak mutlaka değerlendirilmesi gereken proses atıklarıdır.”

ANTİOKSİDAN NEDİR?

Nedir bu antioksidan maddeler, neden vücudumuz antioksidan maddelere ihtiyaç duyar? Prof. Dr. Anlı, sağlık için yararlı antioksidan da ne anlaşılması gerektiğini şöyle anlatıyor: “Antioksidonların öyküsü serbest radikallerle başlar. Serbest radikaller, vücut oksijen kullanırken ortaya çıkan atık maddeler olup, vücutta yüksek düzeyde tahribata sebep olurlar. Serbest radikallerin etkisi 30 yaşında başlar, 40’lı yaşlarda artarak ilerler ve 50’li yaşlardan itibaren dramatik bir şekilde çoğalarak fark edilen bir yaşlanmaya ve çeşitli hastalıklara sebep olur.

İşte bu serbest radikallerin etkisini azaltan ve yok eden maddelere antioksidan maddeler denir.” Peki, üzümü yeterince tanıyor muyuz? Özellikle çekirdeğinden de faydalanmamız gerektiğini biliyor muyuz? Prof. Dr. Anlı bu konuda da ülkemizde bilgi eksikliği olduğunu vurguluyor:

“Beslenme alışkanlıkları açısından olaya değinirsek, genellikle insanlar manavdan, pazardan üzüm alırken çekirdeksiz üzümü tercih ederler ya da üzüm yerken üzüm çekirdeklerini ayırırlar. Bu üzüm tüketiminde çok yanlış bir alışkanlık. Çünkü üzüm, kabuğu ve çekirdeğiyle birlikte tüketilen nadir meyvelerdendir ve antioksidan maddeler en fazla çekirdekte (yüzde 65) ardından kabukta (yüzde 30) ve meyve etinde (yüzde 5) bulunur.

Türkiye, dünyanın dördüncü büyük bağcı ülkesi

Prof. Dr. Ertan Anlı, üzümün gıda sanayi sektörüne hammadde sağlaması ve yüksek ihracat potansiyeline sahip olmasından dolayı ülke ekonomisinde önemli bir yere sahip olduğunu da açıkladı: "Türkiye 565 bin hektar bağ alanıyla İspanya, Fransa ve İtalya'dan sonra dünyanın dördüncü büyük bağcı ülke. Kafkaslar ve aşağı Mezopotamya ile birlikte asmanın vatanı kabul edilen Anadolu, dünyanın en zengin asma gen potansiyeline sahip bölgesi.

Türkiye'nin bugünkü üzüm ve üzüm ürünlerini değerlendirme şekillerine bakıldığında üzüm tüketiminin önemli bir kısmını, yaklaşık yüzde 80'den fazlasını, sofralık ve kurutmalık üzümler oluşturuyor. Kalan kısım ise sucuk, pestil, köfter gibi geleneksel ürünler ve sirke üretiminde kullanılıyor.

Ayrıca toplam üretimin yüzde 3-4'ü ise meyve suyu ve şaraba işlenerek değerlendiriliyor. Meyve suyu ve şarap üretiminde üzümler preslendikten sonra kalan cibre (kabuk ve çekirdek) çoğunlukla atılmakta, değerlendirilememekte, dolayısıyla bu değerli atık ürünümüz heba olmaktadır."

“Bu çalışmada ülkemizde yetiştirilen Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Kalecik Karası, Ada Karası, Semillion, Gamay, Öküzgözü gibi yerli ve yabancı üzüm çeşitleri kullanıldı. En yüksek antioksidan aktiviteyi Cabernet Sauvignon ve Cabernet Franc çeşitleri gösterdi.

Bunu sırasıyla Kalecik Karası, Merlot, Gamay, Emir, Semillion ve Ada Karası çeşitleri takip etti. Ayrıca bu çalışmada çekirdeklerin içerdiği insan sağlığına faydalı yağ asitlerini içerdiği de tespit edildi. Bunun yanı sıra çekirdeklerin içerdiği fenolik bileşiklerin laboratuvar ortamında çeşitli zararlı mikroorganizmaların gelişimini önlediği de bulundu.” 

FİGEN YANIK