OSMANLI MUTFAĞINDAN ETSİZ ÇİĞ KÖFTE TARİFİ ÇIKTI
Halk sağlığını korumak adına uzun yıllardır işletmelerde satışı yasaklanan etli çiğ köftenin yerini alan çiğ köfte tarifinin, Osmanlı dönemine ait bir kitaplarda "dibabe" adıyla yer alıyor.
![Osmanlı mutfağından etsiz çiğ köfte tarifi çıktı](https://www.saglikaktuel.com/d/news/46050.jpg)
04 Ağustos 2023 Cuma 11:03
'Etli mi etsiz mi, etsiz olursa ona kısır mı denir' tartışmaları ile bir kez daha gündeme gelen çiğ köftenin, Osmanlıca yemek kitaplarında "dibabe" adıyla etsiz tarif bulunuyor. Osmanlı mutfağı araştırmacısı şef Recep İncecik: "Dilbabe tarifinde et kullanılmıyor, çiğ bulgurdan yapılıyor. Tarifte de 'çiğ bulgurdan yapılan köftedir' diyor. Buradan, yani belgelerden de anlıyoruz ki et olmadığında o kısır olmaz yine çiğ köftedir"
Türkiye'de zevkle tüketilen ve aidiyeti konusunda Şanlıurfalılar ve Adıyamanlılar yıllardır anlaşamaz iken bu kez "etsiz olanına kısır denir" iddiasıyla gündeme geldi.
Yapımı, 4 bin yıl öncesi Komagene Uygarlığına kadar dayandırılan Anadolu'nun vazgeçemediği lezzet, Osmanlıca, "Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler" kitabında "dilbabe" ve dilbaba" başlığıyla yer buluyor.
Günümüzün aksine, salça ve nar ekşisi gibi bazı malzemeleri barındırmayan, bunların yerine kıyılmış cevizli bu tarif, kitapta "Tabir-i ahirle dibabe" başlığı altında "Usul-i tertibi" bölümünde anlatılıyor.
Kitaba, TDV İslam Araştırmaları Merkezi'nde (İSAM) rastlayan Osmanlı yemekleri araştırmacısı şef Recep İncecik, uzun süre yoğrularak hazırlanan geleneksel lezzetin etsiz tarifini gün yüzüne çıkardı.
İncecik çiğ köftenin yapılışının yöreden yöreye yumurtalı, cevizli, etli veya etsiz çeşitleri ile yapıldığını ancak kısırın bunlardan çok farklı olduğunu vurguladı.
Hem kitaptaki çiğ köfteyi hem de suda ıslatılmış bulgurun çiğ sebzelerle buluşmuş hali olan "kısır"ı restoranında hazırlayan şef İncecik, AA muhabirine yaptığı açıklamada, iki yemek arasındaki farkları anlattı.
İncecik, şeflik ve restoran işletmeciliği kariyerine 1994 yılında başladığını belirterek, Osmanlı mutfağına yönelik araştırmalar da yaptığını kaydetti.
Ünü gurme ve şeflerin "Etsiz çiğ köfte kısırdır" sözleri üzerine alevlenen tartışmaya da değinen İncecik, iki yemeğin bambaşka olduğunu söyledi.
Çiğ köfteye et katılmamasının onun kısır olduğu manasına gelmeyeceğine dikkati çeken İncecik, "Bizim araştırmamızda Mütareke Yıllarında çıkmış 'Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler' kitabı var. Orada bire bir çiğ köfte tarifi var. Bu tarifte et kullanılmıyor, çiğ bulgurdan yapılıyor. Tarifte de 'Çiğ bulgurdan yapılan köftedir' diyor. Buradan, yani belgelerden de anlıyoruz ki et olmadığında o kısır olmaz yine çiğ köftedir. Baharatı bulgura yedirmek lazım. Kısırda bulgur ayrı ayrı oluyor, tane tane kalıyor. Çiğ köftede sert hamur şeklini alması lazım. Bu tartışma yersiz. 'Etsiz olunca kısır' demek hem kısıra hem de çiğ köfteye hakaret." diye konuştu.
İncecik, kısır yemeğinin Adana, Osmaniye, Gaziantep ve Kayseri yörelerinde sıklıkla farklı usullerle yapıldığını dile getirdi.
Bu yemeğin salçası kavrularak veya kavrulmayarak da yapıldığını vurgulayan İncecik, "Biz meze olarak verdiğimizde salça da kullanmıyoruz. Kısırda malzemeler birbirine yedirilmez, çiğ köfte yoğrulur. Daha zahmetli bir iş. Bulgura baharatın güzelce yedirilmesi lazım. Bu tarifte (kitaptaki) çentilmiş soğan ve ceviz içi konuluyor. " ifadelerini kullandı.
Şimdiki köftelere ceviz içi ve Antep fıstığı konulmaya başlandığını, bu eklemelerin zenginlik olduğunu anlatan İncecik, sağlık gerekçeleriyle etli çiğ köftenin satışının yasaklandığını ancak dünya mutfağında "steak tartar" gibi çiğ etten yapılan çok sayıda yemek olduğunun altını çizdi.
- "Güzel, sağlıklı, herkesin yiyebileceği bir yemek"
İncecik, etli çiğ köftenin evlerde yapımının sürdüğüne değinerek, Osmanlı Türkçesiyle yazılmış yemek kitabındaki "dibabe" adlı çiğ köftenin birebir tarifini şöyle anlattı:
"Bulgur incesi varsa incesi yoksa savrularak incesi alınıyor. Taşları falan elenip ayrılıyor. Bir saat kadar suyun içinde bekletiliyor. Sonra baharatlarla, kırmızı biber, karabiber ve yenibaharla iyice bulgur yoğruluyor. Yetmiyorsa biraz daha yoğurun diyor. Sert hamur kıvamına gelmesi lazım. Sonrada çentilmiş soğan bulgurun içine ilave ediliyor. En son da maydanozlu şekilde servis edebiliriz. Güzel, sağlıklı, herkesin yiyebileceği bir yemek. Şimdi marula ve lavaşa sarılıp öğün olarak yapılıyor."
"Çiğ köftenin etsiz olmasına değil ketçapla yapılmasına karşıyım" diyen İncecik, baharatlarla, soğan, maydanoz ve cevizle yapılırsa yapılan köftenin sağlıklı uzun ömürlü olacağını vurguladı.
![Haber Kaynağı](https://www.saglikaktuel.com/d/news_source/30.jpg)
Bu Bağımlılıklar İnsanın Yaşam Kalitesini DüşürüyorPsikolog İrem Durna, sigara, alkol, uyuşturucu madde, kumar, internet, sosyal medya, yeme ve alışveriş gibi en sık rastlanılan bağımlılıkların yaşam...29 Haziran 2024 Cumartesi 19:00RUH SAĞLIĞI VE HASTALIKLARI
Sağlık Bakanlığından "cilt kanseri" uyarısı:Sağlık Bakanlığı, güneşin zararlı etkilerinden korunma konusunda vatandaşları uyarıp, bozulan çevresel faktörlerin de etkisiyle son yıllarda cilt kanserlerinde artış gözlenebileceğini bildirdi.29 Haziran 2024 Cumartesi 18:49SAĞLIK BAKANLIĞI
Van’da Kullanılan Tedavi Yöntemi Canlı Olarak YayınlandıVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi (Van YYÜ) Dursun Odabaş Tıp Merkezi'nde damar içi kamera sistemiyle yapılan müdahale canlı yayınlandı.29 Haziran 2024 Cumartesi 18:45KARDİYOLOJİ
Ekran başında geçirilen uzun süreler göz sağlığını tehdit ediyorGüven Hastanesi Göz Hastalıkları Bölümü'nden Dr. Burçin Bulur, ekran başında uzun süre vakit geçirmenin göz sağlığını ciddi şekilde tehdit ettiğini bildirdi.29 Haziran 2024 Cumartesi 18:42GÖZ HASTALIKLARI
Karın Germe Ameliyatı Yaptıracaklar DikkatPlastik Rekonstrüktif ve Estetik Cerrahi Uzmanı Opr. Dr. Kamil Yıldırım, "Karın germe ameliyatlarını ve liposuction (yağ aldırma) işlemlerini yaptırmak...29 Haziran 2024 Cumartesi 18:37PLASTİK VE ESTETİK CERRAHİ
Kütahya’dan Çin’deki Kongreye KatkıKütahya Sağlık Bilimleri Üniversitesi (KSBÜ) Tıp Fakültesi, Radyoloji Anabilim Dalı (AD) Başkanı Prof.29 Haziran 2024 Cumartesi 18:33KONGRE VE KONFERANSLAR
Paü Tıp Fakültesi, Üçüncü Kez Reakredite Olarak Türkiye’deki Akredite 8 Tıp Fakültesinden Biri OlduDenizli Pamukkale Üniversitesi 2011 yılından bu yana akredite olarak 2029 yılına kadar üçüncü kez akredite olarak Türkiye'deki sekiz akredite tıp fakültelerinden...29 Haziran 2024 Cumartesi 18:30ÜNİVERSİTELER
Mardin'de tedavi gören 4 aylık bebek, ambulans uçakla İstanbul'a sevk edildiMardin'de hipertansiyon tanısıyla tedavi gören 4 aylık Solin Çetin, ambulans uçakla İstanbul'a nakledildi.29 Haziran 2024 Cumartesi 18:27SAĞLIK BAKANLIĞI
Dünya Sağlık Örgütü, Gazze'deki 21 hastanın tıbbı tahliyesini memnuniyetle karşıladıDünya Sağlık Örgütü (DSÖ) Sözcüsü Tarik Jasarevic, İsrail'in 7 Mayıs'ta Refah Sınır Kapısı'nı kapatmasının ardından ilk kez dün Gazze'den 21 hastanın tıbbi tahliyesinin gerçekleştiğini ve bunu memnuniyetle karşıladıklarını söyledi.29 Haziran 2024 Cumartesi 18:24DÜNYADA SAĞLIK
BM: 557 bin Filistinli kadın, gıda güvensizliğiyle karşı karşıyaBirleşmiş Milletler (BM) Kadın Birimi, İsrail'in saldırılarını sürdürdüğü Gazze Şeridi'nde en az 557 bin Filistinli kadının ciddi gıda güvensizliğiyle karşı karşıya olduğunu bildirdi.29 Haziran 2024 Cumartesi 18:14DÜNYADA SAĞLIK
- Geri
- Ana Sayfa
- Normal Görünüm
- © 2006 Sağlık Aktüel