KURU SEVDA

Üzüm çeşitleri karşısında durup kalmış öylece bakıyordu. Sonunda konuştu: “Hayatta meyve kurusuna dair algılarım sonsuza dek değişti!”. Sultani üzüm, kuru incir ve Malatya kayısısı yurtdışında bilinen ve yemek meraklılarının tanıdığı lezzetler, ancak bu konuda iddialı olanları bile şaşırtacak denli çok çeşitte meyve kurusuna sahip bir ülkede yaşıyoruz. Nitekim bizim ziyaretçi de 6-7 üzüm çeşidinden sonra saymayı bırakmış, salkım salkım dalında kurumuş kara kara üzümlere dalgın dalgın bakakalmış, adeta dalında kurumuş kara üzüme sevdalanmıştı.

Kuşkusuz Anadolu’nun meyve kurularıyla, daha doğru deyişle kuruyemişlerle olan aşkı çok köklü. Dalları yıkılan meyve ağaçlarıyla dolu bu topraklarda meyveyi kurutmak veya pestilini yapmak en geçerli saklama yöntemlerin başında geliyor. Türk mutfağını yeni tanıyanlar için kuru meyveler, cevizli sucuklar, pestillerdeki çeşitlilik inanılmaz bir zenginlik sunuyor. Kışa hazırlıkların tamamlandığı bu dönemde kuru üzümler, erikler, kayısılar, incirler piyasada çeşit çeşit. Dut kurusu bile çeşitlendi, artık karası da bulunuyor. Kuru üzüm çeşitleri saymakla bitmeyecek kadar çoğaldı. Hele salkım salkım kurutulanları akılları baştan alacak güzellikte. Kayısı ve incirin bile türlü türlü kurutma biçimi var. Kâh yaprak yaprak açılarak kurutuluyor, kâh yumruk gibi bütün kalıyor. Bugünlerde atom incir diye kocaman armut gibi kuru incirler piyasada boy gösteriyor. Klasik yassıltılıp kurumuşu ise sarı sarı kutulara dizildiğinde çok cazip oluyor. Ege’de Tire gibi bazı yerlerde yapılan kekik suyuna bandırılmış incir kurusu ise akılları baştan alıyor.

Meyveleri yassıltarak kurutmanın ilginç bir örneği de Fransa’da görülüyor. Fransa’nın Loire bölgesinde Saumur civarındaki mağaralarda bütün elma kurusu yapılıyor. Her bir elma kururken pat pat üstüne vurulup yassıltıldığı için tokmaklanmış elma anlamında “pommes tapées” adını alıyor. Aynı bölgede armut da aynı şekilde tap taplanarak kurutuluyor “poires tapées” adıyla özellikle armut rakısıyla şık şişelere konularak çok yüksek fiyatlara satılıyor. Bizde de bir zamanlar besbelli ki benzer gelenek varmış. Günümüzde elma bütün olarak pek kurutulmasa da, bir zamanlar oyulmuş elma bütün olarak da kurutuluyormuş. Arif Bilgin’in “Osmanlı Saray Mutfağı” kitabında verdiği Topkapı Sarayı alım listelerine göre 1573 yılında saray mutfağına Akşehir’den tam 230.000 adet “tüffah-ı huşk-ı oyma” yani oyulmuş elma kurusu alınmış. Akşehir’den Topkapı Sarayı’na gelen bir başka meyve kurusu ise oldukça ilginç: “Rişte-i emrud-i

huşk”, yani ince kıyılmış armut kurusu. Aynı yıl saray mutfağına taa Konya Akşehir’den 614 kıyye ince ince kıyılmış armut kurusu taşınmış. Akşehir’in saraylara layık bu iki ürünüyle meyve kurutmada da önemli bir elma-armut cenneti olduğu anlaşılıyor. Saray mutfağına giren diğer meyve kuruları da dönemin zenginliği hakkında fikir veriyor. Anadolu’nun dört tarafından en iyi meyveler özenle kurutulup sarayın yolunu tutuyormuş. Mevîz-i Şami (kuru Şam üzümü), mevîz-i sûrh (kuru kırmızı üzüm), mevîz-i siyah (kuru kara üzüm), zerdâlû-i huşk (zerdali kurusu), kayısı-i huşk (kayısı kurusu), emrud-i huşk (armut kurusu), kızılcık-i huşk (kızılcık kurusu) diye liste uzayıp gidiyor. Meyvelerin nefaseti arttıkça yollar da uzuyor, taa Mardin'den Sultan’a yörenin nadide icâs eriği gidiyor.

Doğrusu pek çok zenginliğimizi kanıksadığımız ve yeterince kadrini bilmediğimiz gibi, binbir çeşit meyve kurularının keyfini de yeterince süremiyoruz. Anadolu’da her çocuk cebine doldurulmuş fındık, ceviz, üzüm, dut kurusu atıştırarak büyür. Ne yazık ki artık günümüz çocukları büyüdükçe de büyüdüğü lezzetleri o hızla unutuyor. Hatta çoğu şehir çocuğu lezzeti kadar faydası da bol geleneksel kuruyemişler yerine rengi, tadı sentetik, boyası, esansı gibi zararı da bol jelibonlara kapılıyor. Kuru kuru kara kara üzümlerin güzelliğine artık dönüp bakan yok. Sonbaharın yağmurlarla ıslanan kuru güzelliğini sofranıza kuru meyvelerle yaptığınız lezzetlerle yansıtın, kuru güzelliklere bizim şaşkın bakakalan yabancı gibi sevdalanacaksınız.