Duygu Erdoğan

İşin boyutu dudak uçuklatıyor Esnafın anlattıklarına göre ete karıştırmak için tavuk taşlığı toplayanlar yüzünden piyasada taşlık neredeyse kalmamış durumda. Organik görünsün diye yolunmuş tavuğu boyayanlar, sütten mümkün olanın kat be katı peynir çıkaranlar gırla...

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın denetimleri sonucu eşek etli Ayvalık tostu, 'taşlıklı' köfte, tükrük bezli sucuk gibi dehşete düşüren ve akla hayale sığmayan gıda sahtekarlıkları ortaya çıkınca, esnafın bu gelişmeler hakkında ne düşündüğünü öğrenmek için İstanbul'daki Fatih Kadınlar Pazarı'nın yolunu tuttuk.

Kasaplar, gıda denetimlerinde ortaya çıkan tablo konusunda kendi adlarına 'içlerinin ferah' olduğunu söylüyor. Kasap esnafı, "Bu gibi sahtekarlıkları küçük esnaf yapmaz, yapamaz... Yerini bilirsin, bir daha oradan almazsın. Sistem içinde bir bakmışsın, o esnaf yok olup gitmiş. Asıl büyük ve orta ölçekli fabrikalara odaklanmak lazım" diyor.

Zincirin 'bozuk halkasının' kasaplardan başlamadığını belirten esnaf, "Biz ürünü saf haliyle satıyoruz, ne oluyorsa sonra oluyor..." görüşünü savunuyor.

Yarı et, yarı taşlık!

Ünlü restoranların müşterisi olduğu Feti Et ve Gıda'da çalışan bir kasap, börekte, köfte harcında, salam ve sosiste yakalanan 'tavuk taşlığına' dikkat çekiyor. Artık tavukçularda taşlık bulunamadığını söyleyen kasap, şunları anlatıyor:

"100 tane tavukçu gezin, 10 tanesinde zor taşlık bulursunuz. Zaten daha tavukçuya gelmeden büyük işletmeler alıyor, ya da o tavukçu bunları çıkarıp toplu olarak büyük firmalara satıyor. Ürünün yüzde 50'sine kadar katılıyor, bunlar çok sık duyduğumuz şeyler. KOBİ ve esnaf bu durumda biraz harcandı."

Bağımsız denetçi lazım

Kasaplar 'bağımsız' denetçi sistemi olmamasından şikayetçi. Pek çoğu gözleri önünde yaşanan bir 'rüşvetle belge alma' olayını anlatıyor. Bazı büyük firmaların ise kendi denetçilerini ve veterinerlerini kullanarak 'temiz belgeler' aldıklarını iddia eden esnaf, "Bağımsız kişilerin sokak sokak dolaşması lazım. Yoksa gıdada yapılan yolsuzluk bildiğiniz gibi değil" diyor.

Taşlık nedir?

Taşlık, tavukların sindirim kanalı üzerindeki kaslı, öğütücü mide. Kaslı yapısı nedeniyle sert olur, zor pişer. Tavuğun yuttuğu kum ve küçük taşlar, taşlıkta besinlerin parçalanmasına yardımcı olur. Tavuk sevenlerin bile çok tercih etmediği taşlığın yapılan denetimlerde sık sık et ve sucuğa karıştırıldığı ortaya çıkıyor.

Sarı tavuğa kese attı, boya çıktı

Kasap esnafı arasında pek çok sahtekarlık konuşuluyor. Anlatılanlara göre piyasadaki bir firma, organik tavuk olarak daha pahalıya sattığı bir tavuğu boyuyor. Esnaf, olayı şöyle anlatıyor:

"Bizler arasında organik tavuk, sarı renkli bilinir. Firmanın bu ürünü geldi, çok da iyi satıyordu, elde kalmıyordu. Bir gün bir müşteri bir kap içinde tavuğu getirdi. 'Bu tavuğu boyadınız mı' dedi. Nasıl olur dedik, ama elimizde tavuk bitmişti. Firmayı aradık, sipariş ettik. Getirdiler, bir şey söylemedik. Musluk altına tutup bezle resmen keseledik... Tavukta renk menk kalmadı, gözlerimize inanamadık."

'Ballar artık vicdana kalmış'

"Bu saatten sonra bal artık vicdana kaldı" diyen Bal Yuvası çalışanlarından İbrahim Özdemir, balda her türlü 'hile' yapıldığını anlatıyor. Özdemir, bazı büyük çaplı firmaların glikozla çoğalttığını söylediği balı, kimi üreticinin ve köylünün de şekerli su 'şişirdiğini' söylüyor. Özdemir, şöyle devam ediyor:

"Arıya bal verilir. Kışın çiçek olmayan bir dönem vardır, arı dışarı çıkmaz. Zaten o şekeri vermezseniz, ölür. Buna su karıştırmak ise sadece balı çok gösterir. Gerçek bal yanmaz. Ayrıca zamanla donar. Kokusu ve ağızda bir süre bıraktığı bir tadı vardı. Çeşitli üreticilerle çalışıyoruz, hep aynı yerlerden alıyoruz. Yoksa anlamak zor, bir de bu işin içinde değilseniz, balın gerçeği, sahtesi ayırt edilmez."

Peynir gibi, ama değil...

Kadınlar Pazarı'nda peynir satan bir esnaf, Siirt'te kendi köyünden yapıp getirdiğini söylediği peynir için, "Köylü nişasta bilmez, jelatin bilmez" dedikten sonra şu yorumu yapıyor:

"Diyelim ki 50 kilo sütten peynir yapacağız. Süt kaynar, mayalanır, sonra süzülür. Geriye kalan hali, peynir olarak tutulur. Yani 50 kilo sütten taş çatlasa 20 kilo peynir çıkar. Ama fabrikada, süt kaynatılır, mayalanır ve böylece tenekelenir. Yani süt suyundan vesaire fire vermeden, peynir halini alır. Bunun içinde katkı maddesi yok gibi, ama bu da peynir değil" diyor.