'BİR TAVUK GÜNDE ÜÇ YUMURTA NASIL VEREBİLİR Kİ?'

Kanser. Ne kadar ürkütücü bir sözcük değil mi? Bir diğer ürkütücü yanı ise, artık yaşamın içine çokça nüfuz etmesi. Oysa bizler sadece 'savaş' değil, aynı zamanda 'kanser' çağındayız da. Ve bunu söylemek üzücü... Onkolog Yavuz Dizdar ile görüştüm. Kendisi hakikaten cesur bir doktor. Bu sebeple sizlerin her bir açıklamayı iyice okumanız gerekiyor. Çünkü gerçeği bilmek hakkımız. Ve bitirirken, sağlıcakla efendim demek istiyorum. Şifa ile... (Burçin İvren).

Ben kendi çevremden de tanık oluyorum. Sanki bir artış söz konusu. Siz de bir doktor olarak kanser vakalarında bir değişim gözlemliyor musunuz?

Evet, ne yazık ki olağanüstü bir artış var, bu durum Sağlık Bakanlığı'nın istatistikleriyle de doğrulanmakta. Kanser eskiden çok ender görülen bir hastalıktı, Yeşilçam filmlerinde bile ana hastalık veremdi. Bugün her ailede neredeyse iki kanser hastası var. Ancak daha kötüsü, yaş değişimleri gözlenmekte. Meme kanseri gibi ileri yaşlarda olan hastalıklar yirmili yaşlarda görülür hale geldi. Çocukluk çağında görülen bazı kanserleri ise artık erişkin yaşlarda da görüyoruz.

Genel olarak bahsedersek, bu artışı neye bağlıyorsunuz?

Bu değişim sigara, alkol, kilo fazlası gibi nedenlerle açıklanamaz. Yirmili yaşlarda ne kadar sigara içmiş ya da duman teneffüs etmiş olabilir ki. Dolayısıyla elimizdeki en önemli açıklama gıdadır. Gıdanın endüstrileşmesi hastalıkları artıran ana faktör.

Bugün marketlerde satılan "hijyenik, ambalajlı" denen ürünlerin içerikleri uzun raf ömrü sağlamak amacıyla değiştirilmiş durumda. Normal beslenirse 45 günde ancak bir yumruk büyüklüğüne gelebilen piliçleri, bir buçuk kiloya ulaştırmayı başarıyorlar. Bir tavuk günde üç yumurta nasıl verebilir, bunu da mümkün hale getirmişler.

Doğanın tamamen dışına sapmış bu üretim, köylerdeki beslenme sistemine bile girdi, köylü marketten alışveriş yapıyor. Bir de tarım ilaçları sorunu var ki, denetim hiç yok. Geçtiğimiz haftalarda üç arkadaşım ortaya soyulmuş bir tek portakaldan zehirlendi, analize gönderdik, içi dışı tarım ilacı artığı üstelik "güvence veren marketten" alınmıştı.

Dünya nüfusu giderek artıyor ve yaşamak için gerekli gıda azalıyor. O nedenle seçili kitle harici belli bir kitlenin yok edilmesi gerekir. Komplo teorisi çerçevesinden bakarsak, tüm bu işlemleri "kitleleri yavaşça öldürme" politikası olarak algılayabilir miyiz?

Evet dünya nüfusu artıyor, ama dünya bu nüfusun çok daha fazlasını besleyecek kaynaklara sahip. Yeter ki kaynaklar adaletli dağıtılsın, New York'un bir günde çöpe attığı yiyecekler Afrika'nın bir yıl doyacağını söylüyorlar, inanın doğrudur. Bu nüfusun azaltılmasına yönelik komplo teorilerine eskiden inanmazdım, artık mümkün olduğunu düşünüyorum. Bunu bilerek ya da bilmeden yapabilirler.

Genetiği değiştirilmiş tarım böyle manipülasyonlara olanak sağlıyor, patent belgelerini okuyorum, akla hayale gelmedik ucubeler geliştirmişler ve her yere sokmaya çalışıyorlar.

İlaç endüstrisi bundan para kazanıyor, ancak daha kötüsü en büyük ilaç şirketlerinin hem tohum, hem tarım ilacı hem de insan tedavisinde kullanılan ilaçlar alanında aynı anda faaliyet göstermeleri. Bu durum aslında yasal değil, komplo teorilerini de fazlasıyla destekliyor.

Ambalaj içinde satın aldığımız süt hangi teknik işlemlerden geçiyor?

Süt doğanın mantığı gereği aslında hiçbir işleme tabi tutulmamalıdır, ancak hayvanların sağlıklı olmadığı koşullarda pastörizasyon işlemi Pastör'den bu yana kullanılmakta. Pastörizasyonda sütün eriştiği sıcaklık hastalık oluşturabilecek etkenlerin ortadan kaldırılması için yeterlidir, Whey proteinleri gibi besleyici unsurlar kabul edilebilir bir miktarda kaybedilir.

Ancak uygulama "ultra high temperature" (UHT) denen "çok yüksek sıcaklık" aşamasına geldiğinde durum değişir. Çünkü süt düz bir besin değil, aslında yeni doğan bebeğin dış dünyaya adaptasyonunu gerçekleştiren sıra dışı bir biyolojik sistemdir. Yapılan bütün araştırmalar anne sütü ile beslenen çocukların, bu adaptasyonun daha iyi olması nedeniyle formül mamalarla beslenenlere göre daha sağlıklı bir yaşam geçirdiklerini göstermektedir.

Süt düz bir besin değildir demek, onun aslında düz bir besinmiş gibi işleme alındığına vurgu yapmaktır. Burayı biraz açabilir miyiz?

Günümüz süt endüstrisinin en büyük hatası da sütü düz bir besin maddesi olarak kabullenmesi ve ona "yüksek teknolojik işlem" yapabileceğini zannetmesi. Bu uygulamanın başlangıç aşaması sütün homojenizasyonudur.

Normal koşullarda kaymak oluşturan süt içerisindeki yağ kürecikleri, süt 85 derece sıcaklıkta, 140 bar basınç altında (1400 metre su basıncı) çok ince bir delikten püskürtülerek sütün içerisine karıştırılır. Endüstri bunun zararsız bir yağ küreciklerinin parçalanması işlemi olduğunu düşünmektedir, ancak homojenizasyon sonrasında süt başta karakteristik kokusu olmak üzere pek çok özelliğini yitirir. Bu işlem aslında homojenizasyonun ötesinde bir kataliz işlemidir, sütün bebek için koruyucu özelliklerini de ortadan kaldırır.

Ekşime özelliği de bahsettiğiniz dahilinde sanırım.

Elbette. Piyasada "homojenize" olarak satılan yoğurtların da ekşime özelliği bu kataliz işlemi nedeniyle ortadan kalkmaktadır. Bu aynı zamanda yoğurdun vücut için "koruyucu antioksidan özelliğini" de ortadan kaldırmaktadır.

Oysa antioksidan özellik yaşlanmanın geciktirilmesi açısından Nobel ödüllü Rus Kimyacı Elie Metcnikof tarafından ortaya atılmıştır, çünkü etkinliğini kaybetmemiş yoğurt, vücuda öyle ya da böyle alınan toksik maddelerin etkisizleştirilmesi için gereklidir.

Dahası gerçek yoğurt bağırsak florasının sürdürülmesi için de çok önemlidir. Burada vurgulamam gereken bir diğer üzücü nokta, homojenize sütten yapılan yoğurdun kaymak oluşturamamasına karşılık, piyasadaki endüstriyel homojenize yoğurtların çoğunun kaymaklı olmasıdır.

Evet, kaymaklı yoğurtları raflarda görmek mümkün.

Bu kaymaklar yoğurdun üzerine sonradan eklenen "çakma" kaymaklardır (endüstri de karşılıklı görüşmelerimizde durumu kabul etti.) Bunu yapabilmek için genellikle margarin kullanıldığı kabul edilmektedir.

Süte uygulanan diğer aşama nedir?

Sütün endüstriyel işlenmesindeki diğer aşama olan UHT işleminde ise sıcaklık 140 derece civarına çıkarılır, süt su bazlı bir sistem olduğundan bu sıcaklığa çıkması kaynama nedeniyle mümkün olmayacağından basınç uygulanması gerekir. Bu basınç 5 bar düzeyinde, yani gıda mühendisi arkadaşlarımızın ifadesiyle şebeke suyu basıncı seviyesindedir.

İşte bu işlem sadece süt içerisindeki uyku halindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırmakta kalmamakta, sütün yapısında da ciddi değişikliğe neden olmaktadır, zira UHT sütler doğal bozulma yolu olan ekşime özelliğini kaybederler, proteinlerin nasıl bir forma katlandığı da bilinmemektedir.

Ne akademi, ne de endüstri bugüne kadar sütün fizyolojik etkilerini hemen hemen hiç incelememiştir. Örneğin sütün ana proteini olan kazeinden oluşan beta-casomorphin-7 sindirim sistemi örtüsünün (mukus tabakası) oluşturulmasını uyarır. Aynı şey sütün fermente biçimi olan yoğurtta da vardır. Kazein midede tamamen özgül bir şekilde kesilip, biçilir, vücuda bir bütün olarak emilir. Tekrar söyleyeyim, sütün ve yoğurdun fizyolojik etkileri henüz yeni araştırılıyor, kan şekeri seviyelerini bile düzenlediğine dair veriler henüz iki yıllık.

İşte ekşimeyen homojenize yoğurtlar ve UHT sütlerde bu özellikler biter, çocuklarını uzun ömürlü UHT sütle ve ekşimeyen homojenize yoğurtla beslemeye çalışanlar, onları sütün ve yoğurdun fizyolojik etkilerinden tamamen mahrum bıraktıklarını bilmeliler.

Bu işlem sütün yapısını zaten bozmak için zaten yeterlidir, ama sütün ömrünü uzatmak için içine paraben denilen koruyucular konulduğu, UHT işleminin enerji sarfiyatının azaltılması için bazı kimyasal katalizörler kullanıldığı da gıda mühendisi arkadaşlarımız tarafından anlatılıyor.

Ambalajlı sütte bizi bu tehlikeler bekliyor ise, başka bir tehlike de ambalajsız ürünlerde bizi bekliyor olamaz mı? Örneğin günlük ve açıkta satılan süt daha mı az risk taşır?

Açık sütün kaynağını iyi sorgulamak durumundayız. Bugün artık teknoloji gelişti, herkesin fotoğraf makineli cep telefonu var. Tüketici açık süt satıcısından en azından hayvanlarıyla çekilmiş bir fotoğrafını isteyebilir, hatta mandırasını pikniğe açan üreticiler de oldu. Ambalajlı ürünün anlattığım sakıncalarının yanında "enfeksiyon riski" inanın marjinal kalır. Bunun yöntemi sütün kaynatılmasıdır. Brusella ve diğer olası bakteriler kaynatmayla zaten ölür, Anadolu'daki aslı sorun kaynatılmamış sütten hazırlanan "taze" peynir. Peynir olgunlaştığında bu risk de ortadan kalkar. Sokakta satılan sütlerin mikroorganizma olasılığı hep vardır, asgari hijyene dikkat edilip kaynatılarak ortadan kalkar.

Biz de bu sütle büyüdük, salgın hastalık mı vardı? Bu "mikrop histerisi" endüstrinin küçük üreticiyi boyunduruğu altına almasının bir yöntemi. Aynı yöntemi bol bol satmaya çalıştıkları temizlik malzemelerinde de uyguluyorlar.

Ve gelelim GDO'lara... Nedir amaç, bize söyler misiniz?

Genetiği değiştirilmiş organizmalar son 15 yılda giderek yaygın endüstriyel uygulama alanı buluyorlar. Biyoteknolojinin yardımıyla geliştirilen bu ucube canlılar her ne kadar dünyada açlığa çare olacak diye geliştirildilerse de, gerçeğin bununla bir alakası yok. Amaç daha karlı, üstelik patent korumasında endüstriyel tarım ürünleri geliştirmek.

Tarımda kullanılan zararlı ot ilaçları ve GDO arasında nasıl bir ilişki var?

İlaçların içerisinde en sorunlu görülenler sistemik uygulanan ot ilacı olan glifosat ve türevleri.

Örneğin glifosata dayanıklı soya ve mısır soyları, dünyada en çok üretilen GDO tarım ürünlerinden, bunların tarımında zararlı ot ilacı olarak kullanılan glifosat da ayrılmaz bir parçası.

Glifosata direnç sağlayan genler; soya, mısır, kanola, pamuk gibi bitkil erin içerisine yerleştirildiğinden beri, yeni bir GDO biçimi olarak uygulamada giderek yayılıyor. Bu bitkiler glifosata dirençli, ancak bu elbette glifosatın bitkinin içine hiç geçmediği anlamına gelmiyor. Glifosat dıştan uygulamada bile bitkinin içerisine geçebilen bir madde, yapraklardan emilip köke taşınıyor. Bitki dirençli ise yine taşınıyor, ama fazlası bitkiye zarar verecekken bu kez vermiyor.

Tavuk yemlerinin yüzde 98'inde GDO soya kullanılıyor.

GDO'lu ürünlerle beslenen hayvanlar. Ve o hayvanlardan yiyecek olarak fayda sağlayan bizler. Bu tehlikeli bir döngüye işaret.

Soya, mısır hayvan yemi olarak geniş kullanım alanına sahip. Ülkemize ithalatı da Biyogüvenlik Kurulu'nun raporlarına dayanılarak serbest bırakıldı. Tavuk yemlerinin yüzde 98'inde GDO soya kullanılıyor; Sabancı Üniversitesi'nden dostumuz Prof. Dr. Selim Çetiner'in bir öğrencisine yaptırdığı tez bu durumu açıkça ortaya koydu ki, bunun üzerinden en az beş yıl geçti, yani Biyogüvenlik Kurulu kararları öncesinde de vardı. Oysa Arjantin'den yapılan çalışmalar bu ilacın gelişmekte olan embriyolarda anomaliye neden olduğunu göstermekte.

'GDO'ların ve beraberinde kullanılan ilaçların yıllardır uygulanmasına karşılık, bu etkilerin yeni ortaya çıkıyor olmasının gerekçesi ise, patent korumaları nedeniyle araştırılmaların patent sahibi firmaya ait olmasıdır.'

Anomali nedir? Bunu biraz açabilir miyiz?

Anomaliler "orta hat bölünme bozuklukları" tanımlanmakta, örneğin gözü etkilemekte. Embriyoların sinir sistemleri etkileniyor, sinir dokusunun oluşumu bozuluyor. Kafa orta hat bozuklukları saptanıyor, aynı şey sırt bölgesindeki sinir dokusunun (omurga ve omurilik) kapanmasında da ortaya çıkıyor.

Bu tarımın yapıldığı bölgelerde çok sayıda düşük ve doğum anomalisi saptandığı da bilinen gerçekler arasında. Bu ilaçlar memeli hücrelerinin döngüsünü de değiştirmekte, yani insan hücrelerinde de etkisi olduğu kesin. GDO'ların ve beraberinde kullanılan ilaçların yıllardır uygulanmasına karşılık, bu etkilerin yeni ortaya çıkıyor olmasının gerekçesi ise, patent korumaları nedeniyle araştırılmaların patent sahibi firmaya ait olmasıdır. GDO'ların çevre etkileri ve beslenmede yaygın kullanımları durumunda nasıl bir sonuca yol açacakları bağımsız bilimsel kuruluşlar tarafında ancak yakın zamanda incelenmeye başlandı. Dünya bu konuda bedeli ağır bir sürprize hazır olmalı.

'Endüstriyel tavukların bütünü GDO'lu yemle besleniyor. GDO'lu soya ve mısır bütün bisküvi endüstrisinde, meşrubat endüstrisinde kullanılıyor. Bizim riskimiz diğer ülkelerle karşılaştırılamaz, aşırı yüksek.'

Prosedür açısından, hazır gıdaların içinde GDO kullanılmasında, Türkiye'yi ve diğer ülkeleri karşılaştırırsak, risk altında olduğumuz söylenebilir mi?

Özellikle Avrupa bu konuya çok temkinli yaklaştı ve kullanımı çok sınırladı. Binde 9'luk bir limit vardır, ancak çok iyi biliniz ki, o da komplo teorisinin gerçekleşmesi için yeterlidir. Oysa bize gelince hiçbir denetim olmaksızın bebek mamalarına bile girdiği söyleniyor. Tarım destekleme kooperatifleri bedava GDO'lu yem dağıtıp sütü topluyormuş. Endüstriyel tavukların bütünü GDO'lu yemle besleniyor. GDO'lu soya ve mısır bütün bisküvi endüstrisinde, meşrubat endüstrisinde kullanılıyor. Bizim riskimiz diğer ülkelerle karşılaştırılamaz, aşırı yüksek.

Sizce küresel şirketler, bilim adamlarını, şirketin çıkarlarına uygun açıklama yapmaları için etkileyebilirler mi?

Elbette, zaten öyle oluyor. Hele hele bizim ülkemizde derneklerin başlıca destekçisi endüstridir, hangi dernek üye aidatı ile dönebilir ki? Bir kalp vakfı kanola yağının yararı konusunda açıklama yaptı, açtım veri tabanlarını taradım, "böyle bir açıklamaya mesnet oluşturabilecek bulgu var mı" diye, yok. Bir gün karşılaştık, sordum, "sponsor oldular" dediler. Bu şekilde hiçbir yere varılması mümkün değil. Dernekler kongrelerini endüstriler sayesinde gerçekleştiriyor, burslar veriliyor, yurtdışı gezileri düzenleniyor. Bu durumda açıklamaların samimi ve sorumluk duyarak gerçekleştirildiğine inanabilir misiniz? Ben inanmıyorum.

Hem sağlığımız için hem de bir bilinç uyandırabilmek adına neler yapabiliriz?

Doğrusunu isterseniz bir genellemeye giderek aşırı endüstriyel işlemden geçmiş bütün gıdalardan uzak durmalıyız.

Organik olanlar, organik pazarlardan alınabilecekler tercih edilmeli.

UHT süt ve ekşimeyen yoğurtlar, endüstriyel tavuklar, tarım ilacı kullanımının ne boyut olduğu bilinmeyen sebzeler ve meyvelerden uzak durulmalı.

Her şey mevsiminde tüketilmek zorunda, çünkü biz de aynı mevsimlerin etkisi altında yaşıyoruz, bu bizim dışına çıkamayacağımız bir düzen.

Hububat (buğday, darı vb.) ve bakliyat (yeşil mercimek, nohut ve fasulye) öncelikli tercih edilmesi gerekenler.

Sütü pastörize almalıyız, bulamıyorsak güğüm sütü en iyi seçenektir.

Sterilizasyona varan bir hijyen saplantısından da uzak durmamız gerekiyor, çünkü bakteriler bizim vücudumuzun zaten doğal, olması gereken bir parçası. Onların dengesi ve sağlığı bozulursa, bizlerin de sağlığı gider.

Ve elbette bunu herkesle paylaşmak zorundayız, toplumsal bilincin güçlenmesi gerekir. Teslimiyetçi bir yaklaşımla bu işin içinden çıkabilmemiz mümkün değil.

Yavuz Dizdar Kimdir?

Yavuz Dizdar 1964'te İstanbul'da doğdu. 1982'de İstanbul Erkek Lisesi'ndeki orta eğitimini; 1988'de İstanbul Üniversitesi İstanbul Tıp Fakültesi'ndeki eğitimini tamamladı.1989-1992 yıllarında İstanbul Tıp Fakültesi Farmakoloji Anabilim Dalı'nda ilaç bilimi üzerine, 1992-1996 yıllarında Radyasyon Onkolojisi Anabilim Dalı'nda kanser üzerine uzmanlık eğitimini tamamladı. Bu eğitimlerinin yanı sıra İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü'nde kanser biyolojisi ve immünolojisi doktorası unvanını aldı. Halen aynı enstitüde radyasyon onkolojisi uzmanı olarak çalışmaktadır.

Kaynak: İndigo Dergisi